Kronhjort roquar fêtes

3 min
4
Kronhjort roquar fêtes
Foto: TV4

Kronhjortfilé i sin sky, serveras med bakelse på rotselleri, aubergine, roquefort och päron samt ett rostat vitlökssmör. En mustig, svenskfransk rätt som tar fram kronhjortens vilda men samtidigt mjuka smaker utan att dominera, vacker och rockig i sina toner i rosa/vinrött/svart. Receptet kommer från programmet Halv åtta hos mig i TV4, där glada amatörer får visa prov på sin matlagningskonst.

Vin: Amarone Classico Nr 12363
Beskrivning: Kryddig, utvecklad smak med inslag av fat, russin, mörka körsbär, kakao och örter.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

1 oktober 2009
Visa mer
3 min
4

Du behöver

Fond

  • 1 st köttben med märg, ca 500 gram
  • 2 kvistar basilika
  • 2 kvistar italiensk bladpersilja
  • 1 msk timjan
  • 1 msk persillade (fransk örtkrydda)
  • 4 st vitpepparkorn
  • 1 st lagerblad
  • 4 dl oekat rödvin
  • 1 l vatten
  • 1 bit rotselleri, skalad
  • 1 st morot, skalad
  • 1 st lök, oskalad

Rostad Rotsaksgratin med Roquefort

  • 1 st ekologisk aubergine
  • 1 st större ekologisk rotselleri
  • 1 msk salt
  • 1 st ekologiskt päron
  • 300 g roquefort (eller chèvre) alternativt svensk blåmögelost
  • 0,5 dl eko grädde
  • 1 tsk smör, en msk olivolja
  • svartpeppar från kvarn
  • 1 tsk riven muskot
  • 4 st valnötter
  • färsk timjan eller annan örtkrydda

Rostat vitlökssmör

  • 3 st vitlöksklyftor
  • 100 g ekologiskt smör

Kronhjortsfilé i sin sky

  • 800 g kronhjortfilé
  • 2 msk svartpeppar från kvarn
  • 2 st scharlottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 0,5 dl oekat rödvin
  • 100 g smör
  • 2 msk konjak
  • sockerärter

Gör så här

  1. Fond: Koka fond genom att fräsa köttben och lök med skal, hälla på vatten och vin samt basilikakvistar, persiljekvistar, timjankvist, persillade, vitpepparkorn, lagerblad, bit rotselleri, en skalad morot. Koka 2 timmar på svag värme under lock (glöm ej fläkten)
  2. Rostad Rotsaksgratin med Roquefort: Sätt ugnen på 200 grader. Skiva en aubergine i 0,3 cm tjocka skivor. Salta och lägg på lutande underlag mot vasken. Skär rotselleri i smala skivor. Skala och skär ett päron i ännu tunnare skivor. Efter en timme, krama ur vatten och skölj aubergineskivorna. Stek aubergineskivorna på medelvärme i olivolja och smör tills gyllenbruna. Smörj en ugnsform Lägg rotselleriskivor i botten. Peppra, häll på lite örtsalt och dofta över riven muskot. Lägg på roquefort (ta chèvre om någon inte tycker om blåmögel. Lägg på päronskivor. Fukta med aningen grädde. Lägg på auberginer. Alla kryddor igen Fukta med lite grädde. Sätt in gratin i ugnen 40 minuter. Ta ut gratin. Lägg på ost överst och färska kryddor samt fyra valnötter utspridda. Låt stå i ugnen igen 15 minuter. Ta ut gratin. Ta ut rundlar runt valnötterna så att det blir runda ”torn”. Håll varm eller värm upp i ugn med lite folie på strax före servering.
  3. Rostat vitlökssmör: Ta ut smöret en stund innan. Stek vitlöken på medelstark värme i teflonpanna tills den är ljust brun. Mosa i rumstempererat smör. Forma rulle i plastfolie, in i kylen.
  4. Kronhjortsfilé i sin sky: Sätt ugnen på 150 grader. Ta ut köttet ur kylen cirka en timme före stekning och lägg på skärbräda, peppra lagom med svartpeppar. Skär två charlottenlök och en klyfta vitlök i klyftor, fräs i rejäl klick smör och en msk olivolja. Häll på fonden som ska ha reducerats till hälften. Tillsätt ½ dl vin. Sjud 30 minuter på svag värme. Sila såsen. Låt stå. Värm upp gjutjärnspanna på medelvärme, höj sedan till hög värme. Lägg i smöret. Stek hela köttet runt om en minut på varje sida så att brun stekyta bildas. Ta upp köttet, lägg i långpanna och stick in en termometer på det tjockaste stället. Sätt in i ugnen (sätt även in tillbehöret för att värma upp). Häll på konjak, flambera och vispa sedan ur pannan med fonden (glöm ej att stänga av fläkten när du flamberar). Lägg i några björnbär. Sätt såsen i vattenbad, vispa och klicka i smör i omgångar. Ta ut köttet vid 55 grader och lägg in i folie och låt vila i 15 minuter. Koka upp vatten, koka sockerärter. Häll upp lite sky i snygg form på tallriken, lägg köttskivor på.
  5. Lägg upp: Rotsellerigratin. Köttet. Sockerärter. Ett par björnbär som dekoration. Lägg vitlökssmöret på köttet direkt så det smälter.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept