Saffransbröd på surdeg

20 bullar
Saffransbröd på surdeg
Foto: Stefan Wettainen
Från Le bakbok

Med en generös mängd inlagd saffran, pistaschnötter och en lång jästid på en uppfriskad surdeg kan du göra bullar i världsklass… Ja, om du lyckas, vill säga. Detta är tidskrävande bullakrobatik på högsta nivå!
Receptet kommer från

Le bakbok


8 september 2014
Visa mer
20 bullar

Du behöver

  • 550 g vete- eller dinkelmjöl
  • 250 g rumstempererad mjölk (2,5 dl)
  • 120 g strösocker
  • 50 g rumstempererat ägg (1 ägg)
  • 10 g salt
  • 11 g inlagd saffran (1 g saffran + 5 g cassonadesocker + 5 g konjak)
  • 200 g uppfriskad surdeg
  • 75 g osaltat smör, rumstempererat

Pistaschmassa

  • 150 g pistaschnötter
  • vatten
  • strösocker

Fyllning

  • 1 sats pistaschmassa (se ovan)
  • 100 g strösocker
  • 100 g smör, rumstempererat

Garnering

  • 100 g pistaschnötter
  • 100 g cassonadesocker

Sockerlag

  • 100 g vatten (1 dl)
  • 120 g strösocker

Gör så här

  1. Dag 1
    Förbered pistaschmassan: Lägg pistaschnötterna i en skål med varmt vatten, 40–45 grader, så att nötterna täcks. Täck med plastfolie och låt dra i rumstemperatur i ett dygn.
  2. Dag 2
    Sila bort vattnet från nötterna. Eftersom nötterna har sugit åt sig en hel del vätska behöver du väga dem på nytt. Mät upp nötternas vikt i socker, häll sockret över nötterna och mixa i en matberedare till en massa.
  3. Gör fyllningen: Rör ihop pistaschmassa, socker och smör med en slickepott. Ställ åt sidan.
  4. Gör bulldegen: Blanda alla ingredienser, utom smöret, för hand i en stor skål. Täck med en kökshandduk och låt vila i rumstemperatur i 1–2 timmar.
  5. Stjälp ut degen på ett bakbord och arbeta in smöret. Knåda till en smidig deg som släpper från bordet. Lägg tillbaka degen i skålen och låt vila i 1–2 timmar, under en fuktig kökshandduk.
  6. Kavla ut degen till en rektangel, 5–7 millimeter tjock, på en mjölad arbetsbänk. Bred på fyllningen uppifrån och ner över två tredjedelar av degen. Vik in den nedersta tredjedelen mot mitten och ta sedan resten av degen på motsatt sida och och vik över även den så att du får en platta med tre lager.
  7. Skär ut 2 centimeter breda remsor, cirka 90 gram vardera, och knyt ihop dem. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, spreja dem med lite vatten och jäs till dubbel storlek i en avstängd ugn, det tar 8–12 timmar.
  8. Dag 3
    Ta ut bullarna ur ugnen och värm sedan ugnen till 210 grader.
  9. Gör garneringen: Blanda nötter och socker och strö blandningen över bullarna. Grädda bullarna i 18–25 minuter.
  10. Gör sockerlagen: Koka upp vatten och socker. Pensla bullarna med lagen när de kommer ut ur ugnen. Låt svalna på ett galler.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept