Kronhjortskalv med toppmurkla, tranbärsgelé, vårkål med tryffel samt vinägersky med grillsmak

Du behöver

Kött

  • 600 g innanlår av kronhjortskalv
  • salt och peppar, efter tycke
  • smör, till stekning

Toppmurklor

  • 12 toppmurklor
  • salt, efter tycke
  • smör, till stekning

Tranbärsgelé

  • 1 dl tranbärsjuice
  • 3 blad gelatin
  • 10 g socker

Vårkål med tryffel

  • 2 msk schalottenlök, finhackad
  • 0,5 spetskålshuvud
  • salt, efter tycke
  • 50 g smör
  • färsk vårtryffel, riven, mängd efter tycke
  • 200 g mandelpotatis
  • 0,5 dl grädde

Vinägersky med grillsmak

  • 2,5 dl kalvfond
  • 2,5 dl viltfond
  • 2 dl vitt vin
  • 0,5 dl sherryvinäger
  • 1 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 droppe hickory smoke

Gör så här

  1. Kött
    Bryn innanlåret runt om i stekpanna, krydda med salt och peppar. Lägg köttet i en form och baka klart i ugnen 150 grader, till innertemperatur av 54 grader.
  2. Murklor
    Stek murklorna i smöret, krydda med salt.
  3. Gelé
    Koka upp juicen med sockret, blötlägg under tiden. Tillsätt gelatinet när det blivit mjukt och rör ut juicen. Häll upp i form så det stelnar.
  4. Vårkål med tryffel
    Koka potatisen mjuk. Pressa potatisen och rör ihop med grädde och smör samt riven tryffel, smaka av med salt och hackad schalottenlök.
  5. Plocka loss hela fina blad från kålhuvudet och koka snabbt i vatten, ta upp och kyl ner. Lägg en sked av potatisen i mitten och vik ihop kålen till ett knyte. Värm i ugnen på 150 grader
  6. Vinägersky
    Reducera vinägern och vinet i en gryta tills hälften återstår. Tillsätt löken, vitlök och fond, reducera 10 min. Smaka av med hickory och salt. Sila av i en ny kastrull.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept