Frankfurter eller wienerkorv

Här är min frankfurter, en bearbetning av ett recept ur Handbok för charkuterister av Carl Frisk från 1940. Under årtiondena efter att boken getts ut började korvens degenerering i Sverige både vad gäller innehåll och namn. Till slut kom den att kallas bara "varmkorv" och ingen kände till dess innehåll. Idag har till och med det namnet försvunnit och vi beställer helt enkelt "en kokt med bröd". /Kristofer
Receptet finns med i boken Korv.

Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet "frank" eller "hot dog" när den serverades i korvbröd.

Läs mer om

Korv. Den godaste korven stoppar du själv


18 mars 2011
Visa mer

Du behöver

Grundsmet, 2 kg

  • 1200 g kalv- eller nötkött
  • 200 g magert griskött
  • 200 g grisspäck
  • 400 g vatten i form av is

Kryddning

  • 40 g havssalt
  • 6 g vitpeppar, malen
  • 1,6 g ingefära, malen
  • 1,6 g muskotnöt, malen
  • 0,6 g kardemumma, malen

Serveras med

  • korvbröd
  • senap
  • Surkål, ev

Gör så här

  1. Se till att det putsade och i mindre bitar skurna köttet och späcket har rätt temperatur – att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Stoppa gärna köttkvarnens och blandarens delar i frysen också.
  2. Lägg 8–9 meter lammfjälster i blöt i ljummet vatten i ett par timmar.
  3. Skölj igenom fjälstret med vatten några gånger.
  4. Mal kött och späck en första gång genom en fin hålskiva och ställ i frysen.
  5. Krossa isen till snö.
  6. Blanda färsen från frysen ordentligt med saltet och blanda därefter ner isen.
  7. Mal alltihop en andra gång genom den finaste hålskivan.
  8. Blanda smeten i degblandare i minst 7 minuter på medelhög hastighet.
  9. Tillsätt under tiden resten av kryddorna.
  10. Montera korvhornet på korvsprutan eller kvarnen.
  11. Trä på fjälster och mata fram smeten till korvhornets spets.
  12. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret.
  13. Avsluta med en knut i andra änden också.
  14. Snurra av 20 cm långa korvar genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in.
  15. Snurra korven framåt.
  16. Mät upp ännu en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.
  17. Häng korvarna på käppar och låt dem torka på ytan, gärna i 50 grader värme.
  18. Varmrök korvarna i cirka 80 grader i 1 timme, eller tills de har en kärntemperatur på 68 grader.
  19. Sjud korvarna i vatten som är cirka 75 grader i 15 minuter. Om du ska äta direkt kan du ha öl, lagerblad och pepparkorn i spadet.
  20. Kyl annars ner korvarna i isvatten och förvara dem i kylskåpet eller i frysen.
  21. Värm korvarna i vatten som är cirka 80 grader i högst 10 minuter innan de ska ätas.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept