Konsten att starta en surdeg

Konsten att starta en surdeg

Surdegsbakaren David Zetterström berättar om hur man egentligen börjar med sin surdeg. Han delar även med sig av sina bästa tips.

Surdeg är en blandning av mjöl och vatten som man låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Det som då uppstår kallas för en surdegsgrund och den förvarar man sen i kylen och tar lite av när det dags att baka bröd. OBS! man får aldrig ta slut på sin surdegsgrund. När du väl har den kan den följa dig hela livet!

Surdegsgrunden håller man vid liv genom att då och då tillsätta lite mjöl och vatten. Detta kallas att friska degen och gör man det kan den överleva hur länge som helst. Kvällen innan man ska baka med surdegen är det dags att friska den och lämna den framme i rums-temperatur över natten. Värme gör att bakterierna förökar sig och det börjar bubbla i surdegen. Bubblor är ett tydligt tecken på liv.

Ofta brukar man friska surdegen med lika delar mjöl och vatten, men vissa föredrar sin surdeg lös, andra tjock. Vill man pausa degen, och inte baka på ett tag, kan man stoppa in den i frysen.

Smarta tips för nybörjaren
Det är bäst att använda obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl till surdegen eftersom det innehåller mer spårämnen och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för jäsprocessen att komma igång. Dessutom ger det en bättre smak åt brödet.

För att påskynda jäsningen kan man använda något sött som t ex rårivet äpple, potatis, honung eller russin. Placera gärna burken på något varmt ställe till exempel nära spisen eller ovanför kylen. Surdegen växer rejält i rumstemperatur så tänk på att ha tillräckligt stor burke eller kärl.

Tycker man att det verkar jobbigt att sätta en surdegsgrund kan man alltid fråga sin lokala bagare lite snällt om det går bra att få köpa en kopp surdeg. Eftersom deras degar friskas hela tiden har de oftast en mycket bra jäskultur.

Lycka till!
/David Zetterström