Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon

Från Nyhetsmorgon

Lammsadel och lammbog serveras med smörig savoykål, potatis med gräddfil, lakritspicklad fänkål. Recept av årets kock Thomas Sjögren.

Tina Triggs dryckestips:

Lirac leschenaies, nr 2214

LesDebonnaires, nr 71204

Steinberger Riesling Trocken, nr 79910

4 februari 2016
Visa mer
4

Du behöver

Kolgrillad lammbog och grillbuljong

  • 500 g lammbog
  • 100 g rökspån, blötlagda
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 röd chili, delad och urkärnad
  • 1 l oxbuljong
  • 2 dl vitt vin
  • vatten
  • salt

Dragonolja

  • 200 g svartkål
  • 2 krukor dragon (blad och stjälk)
  • 4 dl neutral matolja

Urbenad lammsadel

  • 500 g urbenad lammsadel
  • salt och svartpeppar
  • matolja, till stekning
  • 75 g smör
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 kvist rosmarin
  • flingsalt

Potatiscrème smaksatt med gräddfil

  • 3 dl gräddfil
  • 400 g mjölig potatis
  • 200 g smör
  • salt

Smörkokt kål och lök

  • 1 litet huvud savoykål
  • 1 silverlök
  • 5 dl vatten
  • salt
  • 200 g smör
  • 1 schalottenlök
  • 1 kruka dragon
  • 1 knippe gräslök

Lakritspicklad fänkål

  • 1 fänkål
  • 0,5 dl ättiksprit (12 %)
  • 0,5 dl strösocker
  • 20 g rålakritspulver

Gör så här

  1. Kolgrillad lammbog och grillbuljong
    Grilla bogen i kolgrill till fin färg. Lägg blötlagda rökspån på kolen och lägg på locket på grillen. Låt röka ca 5 min. Skala och dela löken grilla den på snittytan tills den nästan är bränd.
  2. Lägg lamm, lök, vitlöksklyftor, rosmarin och chili i en kastrull och häll på buljong, vin och vatten så det täcker. Koka under lock tills köttet faller av benen, ca 5 timmar. Lyft upp köttet och plocka det från benen. Lägg allt kött på en stor bit plastfilm. Rulla ihop till en korv och fixera hårt med hjälp av plasten. Lägg i kyl att kallna ca 2 tim eller 30 min i frys.
  3. Reducera buljongen från lammkoket långsamt till god smak. Repa svartkålen från stammen. Blanchera kålen i saltat vatten, kyl ner i saltat isbad. Pressa vätskan ur kålen och lägg i mixer med dragonkvistar och blad. Värm oljan till 60 grader. Häll i mixern och mixa ca 4 min. Sila.
  4. Vid servering: Ta fram köttet och skär i 4 bitar. Värm i ugn under grillelementet tills det har fått lite färg och är varmt. Sila buljongen och smaka av med salt. Servera dragonoljan i botten på tallriken. Den varma buljongen hälls på sist.
  5. Urbenad lammsadel
    Krydda lammet med salt och peppar. Bryn köttet runt om i olja. När köttet har fått fin färg, stek med smör, vitlöksklyfta och rosmarin och ös steken med det smälta smöret under tiden. Stek klart köttet i ugn, 120 grader till en innertemperatur på 54 grader. Låt vila ca 15 min innan den skärs upp. Strö över lite flingsalt vid servering.
  6. Potatiscrème smaksatt med gräddfil
    Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter ca 2 h i rumstemperatur. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och den avrunna gräddfilen. Smaka av med salt.
  7. Smörkokt kål och lök
    Ta 4 savoykålsblad och dela ev på mitten om de är stora. Blanchera i saltat vatten. Strimla 4 savoykålsblad. Skala och strimla silverlöken. Koka upp vatten och salt, mixa ner smöret.
  8. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Hacka dragonen och skär gräslöken fint. Vid servering: Lägg ner silverlöken i smörvattnet och koka 3 min. Tillsätt den strimlade kålen och koka ca 3 minuter till. Lägg i schalottenlök och örter, låt sjuda 30 sekunder och sila av. Lägg potatiscrème (se ovan) på de stora blancherade kålbladen, toppa med den smörkokta kålen och löken och vik ihop. Värm försiktigt i ugn, 120 grader och servera.
  9. Lakritspicklad fänkål
    Skär av botten från fänkålen. Hyvla hälften av fänkålen tunt på mandolin, lägg åt sidan i en skål. Kör botten och resterande fänkål i råsaftcentrifug. Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut och blanda med fänkålsjuicen. Häll lagen över den hyvlade fänkålen och låt dra till servering.
  10. Vid servering: Krydda den picklade fänkålen försiktigt med rålakrits.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept