Lårterrin med dillstekt tuppbröst, tuppkorv, brynt potatis med västerbottenost och jordärtskockskum samt kryddgrönsaker och rödvinsky

Lårterrin med dillstekt tuppbröst, tuppkorv, brynt potatis med västerbottenost och jordärtskockskum samt kryddgrönsaker och rödvinsky
Foto: Kocklandslaget
Från Nyhetsmorgon

Den här varmrätten är inte bara vacker utan otroligt god. Många smaker får blandas och bildar en härlig upplevelse för smaksinnet.

18 september 2008
Visa mer
10

Du behöver

Tuppbröst:

  • 800 g tuppfilé, putsad
  • 30 g dill
  • 100 g hackade hasselnötter
  • 1 g metil
  • 30 g vatten

Lårterrin:

  • 130 g kalvbräss
  • 100 g grönsaks buljong
  • 55 g kalvbacon
  • 70 g lardo
  • 1 g purjolöksaska
  • 500 g tupplår, putsade

Korv:

  • 140 g tupplår, grovmalet
  • 70 g tupp skinn, finmalet
  • 35 g schalottenlök
  • 2 g vitlök
  • 4 g timjan
  • 30 g vatten
  • 5 g citronzest
  • 1 m lammfjälster
  • 4,5 g salt
  • vitpeppar

Sås:

  • 300 g kyckling fond
  • 80 g lök, gul
  • 30 g morötter
  • 20 g rotseller
  • 3 g vitlök
  • 2 dl vin, vitt
  • tuppskrov
  • maizena

Brynt potatis:

  • 700 g mandelpotatis, skalad
  • 1 st bananschalottenlök, skalad
  • 2 g backtimjan
  • 1 st vitlöksklyftor, skalade
  • 1,5 cl citronsaft
  • 9 g socker
  • 2 dl vatten
  • 150 g smör, brynt

Fyllning till potatis:

  • 40 g västerbottenost, riven
  • 10 g mjölk
  • 15 g crème fraîche
  • 1 st gelatinblad

Jordärtkockscrème:

  • 200 g jordärtsskockor, skalad
  • 0,5 st bananschalottenlök, liten, skalad
  • 0,5 st vitlöksklyfta
  • 1 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • 50 g äggvita
  • salt

Överbak:

  • 20 g lök, rostad
  • 15 g tunnbröd
  • 25 g bladpersilja

Citronglaze:

  • 80 g citron
  • 70 g honung
  • 1 g Svartpeppar krossad

Spetskålsterrine:

  • 1 st spetskål à 800 g
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 40 st timjankvistar
  • 10 g salt
  • 0,5 g bikarbonat

Morot:

  • 2 dl kycklingbuljong
  • 300 g gul morot, skalad
  • 300 g orange morot, skalad
  • 20 g crème fraîche
  • salt
  • svartrpeppar

Grönsaksgarni:

  • 10 st steklökar, röda
  • 2 dl vatten
  • 3 cl ättika
  • 40 g socker
  • 70 g bondbönor, skalade
  • 0,5 ask krasse, klippt

Gör så här

  1. Tuppbröst: Fixera filéerna och baka i ugnen på 80 C till en innertemperatur av 73 C. Kyl sedan ner.
  2. Stek sedan filéerna med salt och peppar och dill. Mixa metil och vatten.
  3. Pensla brösten och panera med hasselnötterna.
  4. Lårterrin: Skär kalvbacon, bräss och lardo i tärningar. Koka brässen med grönsaksbuljongen och låt det svalna.
  5. Varva köttet med aska i terrinformar och baka i ugnen på 90 C ånga till en innetemperatur av 85 C.
  6. Låt svalna under press och skär i portions bitar.
  7. Korv: Köttet ska vara väl kylt.
  8. Finhacka lök och vitlök och låt det koka i vatten , citron och timjan tills det mjuknat.
  9. Blanda köttet med späck och tillsätt därefter vätskan.
  10. Fyll i fjälster och baka i ugnen på 80 C ånga.
  11. Sås: Skär grönsakerna i små bitar och rosta dem tillsammans med benen. Slå därefter på vin och vatten så att det täcker.
  12. Låt det koka i 3 timmar, reducera och smaka av och red av med maizena .
  13. Brynt potatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  14. Hacka lök och vitlök. Koka i saltat vatten tillsammans med timjan, citron och socker tills det återstår 1 liter.
  15. Plocka bort timjanen.
  16. När potatisen kokat mjuk, häll av vattnet och slå sönder potatisen med en visp och tillsätt det brynta smöret.
  17. Blanda samman lökkoket och den mosade potatisen och häll upp i spritspåse.
  18. Fördela i runda utstickare och värm i ugnen innan servering.
  19. Fyllning till potatis: Blötlägg gelatinbladen.
  20. Smält ost, mjölk och crème fraîche i vattenbad. Rör i gelatinbladen och häll upp i en terrinform.
  21. Låt stelan och skär upp 110 bitar.
  22. Jordärtskockscrème: Dela jordärtskocka, lök och vitlök i mindre bitar. Koka mjuk i grädde och mjölk.
  23. Mixa slät och smaka av med salt. Låt svalna och blanda med äggvita.
  24. Häll upp i 2 st sifoner och tryck i 2 patroner i varje.
  25. Värm innan servering.
  26. Överbak: Hacka brödet och löken i mindre bitar.
  27. Blanda hacket med persilja och toppa potatisen innan servering.
  28. Citronglaze: Koka citronsaften med honung till 107 C och tillsätt svartpeppar. Kyl sedan ner.
  29. Spetskålsterrine: Klyfta kålen och lägg i en kastrull.
  30. Fyll upp med vatten och tillsätt vitlöksklyftor, timjankvistar, salt och bikarbonat.
  31. Låt koka tills kålen är mjuk. Ta upp och skär bort roten.
  32. Fördela i terrineformar och ställ i press. Låt kallna, skär upp i 110 bitar och värm försiktigt innan servering.
  33. Morot: Skär den gula moroten i slantar, skiva den oranga moroten på längden. Koka resterna av moroten i saltat vatten tills de mjuknat.
  34. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraîche. Smaka av med salt.
  35. Koka sedan morötterna mjuka i kycklingbuljongen. Sila av och kyl ned.
  36. Fördela morötterna och crèmen i 110 terrinformar.
  37. Värm försiktigt innan servering.
  38. Grönsaksgarni: Fyll en kastrull med vatten och lägg i rödlöken tillsätt ättika, socker och salt. Låt koka tills löken är mjuk.
  39. Kyl ned och dela löken på längden.
  40. Blanda lök och bönor med olivolja och fördela på morötterna.
  41. Avsluta med att klippa över krasse.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept