Äppelbavaroise med Calvados, Sorbet och äppelterinne , Vit choklad- och färskost”queneller” , Varma karamelläpplen och äppelpuré

Äppelbavaroise med Calvados,  Sorbet och äppelterinne , Vit choklad- och färskost”queneller” , Varma karamelläpplen och äppelpuré
Foto: Kocklandslaget
Från Nyhetsmorgon

Här får du flera små desserter i en och samma dessert. Den stora rollen har äpplet fått och får sällskap av olika spännande ingredienser.

18 september 2008
Visa mer
10

Du behöver

Äppelbavaroise:

  • 180 g äppeljuice (50% granny smith och 50% gravensteiner)
  • 68 g strösocker
  • 54 g äggula
  • 1,5 st gelatinblad
  • 55 g gräddfil (hängd 24 timmar)
  • 120 g grädde 40%
  • choklad, vit
  • karamellag från äpplen
  • calvados
  • kakaosmör
  • choklad, vit

Färskostsorbet:

  • 165 g äppeljuice (750 g granny smithpuré, silad, 750 g
  • gravensteinerjuice, 150 g limejuice)
  • 75 g sockerlag (430 g strösocker, 240 g vatten, 80 g glukos)
  • 75 g gräddfil (hängd 24 timmar)
  • 50 g färskost
  • 50 g mjölk 3%
  • 40 g strösocker
  • 12 g grädde 40%
  • 1 st gelatinblad

Pistageanslag:

  • 24 g mandelmjöl
  • 33 g florsocker
  • 8 g pistagemjöl
  • 50 g ägg
  • 10 g mjöl
  • 33 g äggvita
  • 8 g strösocker
  • 8 g smör, smält

Äppelterrin och skum:

  • 180 g vatten
  • 40 g strösocker
  • 25 g citrusjuice ( 50 % citron och 50 % lime)
  • 66 g ginger ale
  • 10 g citronverbena
  • 10 g ingefära
  • 0,5 st vaniljstång
  • 250 g äpplen (lobo, ingrid marie eller discovery)
  • (90 g lag till gele)
  • 1,5 st gelatinblad
  • 1,2 g Texturas Lecite

Vit choklad- och färskostcreme:

  • 160 g färskost
  • 90 g äggula
  • 68 g choklad, vit
  • 18 g florsocker
  • 1 st citron
  • 1 st gelatinblad
  • kakaosmör
  • choklad, vit

Varma karamelläpplen:

  • 135 g strösocker
  • 50 g vatten
  • 25 g citronjuice
  • 25 g aprikospure
  • 1 st äpple (granny smith)

Äppelpuré:

  • 200 g vatten
  • 150 g strösocker
  • 45 g citrusjuice (50 % lime och 50% citron)
  • 1 st äpple (granny smith)

Äppelflarn:

  • 1 st äpple (royal gala)
  • 10 g smör, skirat
  • 20 g florsocker
  • 1,5 ark feuille de bric

Sura band:

  • 33 g strösocker
  • 30 g äpplejuice 50/50 granny smith och gravensteiner
  • 6 g glukos
  • 0,5 g pektin, marmelad
  • 0,5 g citronsyra
  • 0,5 g calvados
  • 1 st gelatinblad
  • lime- och pistagesocker (syrligt)

Pistage- och limemaräng:

  • 10 g äggvita
  • 24 g strösocker
  • lime- och pistagesocker

Extra dekor:

  • pistagepasta
  • draget socker
  • örter (citronverbena, citronmeliss, körvel, tagetesört)
  • vit choklad till tempererad dekor
  • äpplen, Granny Smith

Gör så här

  1. Äppelbavaroise: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädde.
  2. Koka gulor, socker och juice ”anglaise” 84 C, smält gelatinet och rör svalt till 18 C. Blanda litet i taget med gräddfilen.
  3. Vänd i gräddvispet och gjut i önskad form med en ”karamellpatron” i mitten.
  4. Frys och spraya ”tunt”.
  5. Servera sval.
  6. Färskostsorbet: Blötlägg gelatinet i kalllt vatten.
  7. Blanda samtliga ingredienser och smält gelatinet. Kör i glassmaskin, spritsa till önskad form.
  8. Pistageanslag: Vispa samman de tre mjölsorterna, florsocker och ägg ca 15 minuter. Vispa äggvitor och strösocker till en maräng. Blanda.
  9. Vänd ner smöret.
  10. Baka i ugn på 200 C ca 5-6 minuter.
  11. Äppelterrin och skum: Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
  12. Skala och strimla ingefäran fint, dela och skrapa ur vaniljfröna.
  13. Koka upp vätskor och socker, lägg i ingefära, vanilj och citronverbena och låt stå.
  14. Sila och väg upp 2 x 900 g sockerlag, lös gelatinet i en del och mixa i lecitinet i den andra.
  15. Skala och klyfta äpplena och baka mjuka i gelatinlagen.
  16. Packa i terrinform och skär i önskad storlek.
  17. Servera kyld toppad med skum.
  18. Vit choklad- och färskostcreme: Tvätta citronerna noga och riv skalet fint, blanda därefter med sockret.
  19. Smält chokladen vid ca 45 C och mixa därefter alla ingredienser. Fyll blandningen i bleck och grädda i ugnen på 125 C.
  20. Mixa i gelatinet och passera. Låt svalna.
  21. Gör queneller och frys.
  22. Spraya ”luddigt” med vit choklad och förvara i kyl.
  23. Servera vid rumstemperatur.
  24. Varma karamelläpplen: Skala och dela varje äpple i 16 stycken bitar.
  25. Koka vatten och socker till mörk karamell. Häll i juice och puré och låt koka upp.
  26. Lägg i äppelklyftorna och rör om. Lägg på ett lock och låt det koka upp, ställ därefter åt sidan minst 1 timme.
  27. Serveras varma i sin lag.
  28. Äppelpuré: Koka upp vatten och socker.
  29. Skala och skär äpplena i jämna bitar och blanda med juicen, koka mjuka i lagen.
  30. Häll av och mixa slät, passera och servera kyld.
  31. Äppelflarn: Pensla feuille de bric-arken med smöret och fördela äpplena i tunna skivor.
  32. Sikta över ett jämnt lager med florsocker.
  33. Lägg i press och baka i ugn på 130 C i 1 timme.
  34. Skär till önskad form och baka ytterligare 30 minuter på 120 C.
  35. Förvara torrt.
  36. Sura band: Koka socker, puré, glukos och pektin till 108 C.
  37. Tillsätt citronsyran löst i calvadosen.
  38. Tillsätt gelatinet och bred ut ett tunt lager. Låt svalna och skär i önskad storlek och vänd i kryddsockret.
  39. Pistage- och limemaräng: Smält sockret i äggvitan i ett vattenbad under vispning. Vispa sval i maskin.
  40. Spritsa till önskad form och beströ med lime och pistage.
  41. Torka i ugn på 90 C.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept