Kocklandslagets gåsamiddag

6

Du behöver

  • Hel gås med kråset a`5kg
  • 5 röda syrliga äpplen
  • 200 g brysselkål
  • 600 g potatis av fastsort
  • 1 dl outspädd svartvinbärssaft
  • socker
  • 1 st apelsin
  • färsk ingefära , 5cm bit
  • 1 kvist(ar) timjan
  • 1 dl grädde
  • 5 dl kycklingbuljong
  • 4 dl sky från gåsen
  • 1 msk svatvinbärsgelé
  • 1 dl Madeira
  • 1 dl portvin
  • 1 st schalottenlök
  • 1 msk maizena
  • gåsfett
  • 0,5 st rödkålshuvud
  • 3 dl vatten
  • 1,5 dl ljus sirap
  • 2 dl rödvin
  • 4 st hela nejlikor
  • 2 st kanlestänger
  • salt och peppar
  • 5 dlkycklingbuljong (till kråskok som blir grund till svartsoppan)
  • 8 g salt
  • 2 msk vetemjöl
  • 1 dl gåsblod alt. grisblod
  • 3 msk koncentrerad äppeljuice
  • 3 msk konjak
  • 3 msk Madeira
  • 3 msk sherry
  • 1 msk god sherryvinäger
  • 1 bit färsk ingefära
  • 1 bit ingefära
  • vitpeppar ur kvarn

Gör så här

  1. Metod
  2. Svartoppa med krås:
  3. Skölj kråset och lägg i en gryta,häll i kycklingbuljongen och tillsätt salt.
  4. Låt koka upp och skumma sedan och sänk värmen till ½ effekt eller så att det små sjuder. Lägg pålock och låt sjuda 5min,lyftsedan upp levern plasta in i plastfilm och låt resten koka vidare under lock i ca.2tim, eller tills de är möra i köttet. Lyft upp kråset och förvara under plastfilm.
  5. Sila buljongen och mät upp den till 0,5 lit, koka upp buljongen med kryddorna och ingefäran och red av med vete mjölet utblandat med lite blod, tillsätt sedan resten av blodet under vispning och låt sjuda i 5min, smaka sedan upp soppan med sprit sorterna och äppeljuicen samt socker och vinäger, servera soppan het med kråset på en sidoassiett tunt skivat
  6. Gåsen:
  7. Sätt ugnen på 175 grader. Skär 3 av äpplena i grova bitar (låt skal och kärnhus vara kvar). Borsta apelsinen noga och skär den i bitar (skalet ska vara kvar). Skär ingefäran i skivor. Blanda äppelbitarna, katrinplommonen, apelsinbitarna, ingefäran och kryddorna. Skär av vingarna på gåsen, precis i leden, och lägg dem åt sidan. Skär bort fettanhopningarna på gåsen som sitter vid halsen och baktill på gåsen och lägg dessa i en kastrull för att använda till stekning.
  8. (Koka upp fettet på svag värme (1:an på spisen) och låt det stå och smälta i ca en halvtimme. Sila det till sist för att få ett rent fett.)
  9. Gåsen:
  10. Gnid in gåsen med salt och fyll med fruktblandningen. Sy ihop gåsen med bindgarn och stoppnål. Lägg gåsen med bröstet uppåt på ett galler i ett bleck (långpanna).
  11. Häll lite vatten i långpannan och sätt in gåsen mitt i ugnen. Stek den i ca 2 1/2-3 timmar tills termometern visar 62-65 grader i gåsens tjockaste bröstdel. Ös flitigt med fettet som bildas. Häll lite kallt vatten över gåsen i slutet av stekningen och sätt upp ugnsluckan på glänt så att ångan går ut. Då blir skinnet knaprigt.
  12. Låt gåsen vila och stycka sedan i bröst,lår och övr. småskrap på skrovet, värm i 100 grader varm ugn under fuktig handduk vid servering.
  13. Såsen:
  14. Sila av gåsskyn över en kastrull och ställ in kastrullen i kylen så att fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ den åt sidan. Skala och skiva löken. Fräs den i lite gåsfett eller olja i en kastrull. Häll i skyn, portvinet, madeiran och kycklingbuljongen och låt såsen småkoka i ca 15 minuter tillsätt grädden och låt koka upp.
  15. Tillsätt gelén, red av såsen med maizenamjölet utrört i lite vatten.
  16. Sila såsen över en ren kastrull för att få bort löken och smaksätt med salt och peppar samt en skvätt konjak.
  17. Vispa till sist i lite av gåsfettet för att förhöja fågelsmaken
  18. Potatisen:
  19. Skär till potatisarna som puckar om du vill göra det enkelt för dig alt. turnera til femkantiga spolar om du vill ta den traditionella och avancerade vägen!
  20. Koka potatisen i gåsfettet och lite hönsbuljong tills buljongen i det närmaste kokat in. Lyft då upp potatisarna och bryn dem i gåsfett tills den fått vacker gyllenbrun färg. Strö på lite salt och därefter sockret. Låt potatisen bli lite krispig på ytan och strö till sist över lite peppar.
  21. Rödkålen:
  22. Dela rödkålen i två klyftor och skär bort roten och de yttersta grova bladen. Strimla dem riktigt fint.
  23. Fräs kålen i lite gåsfett i en stor gryta. Tillsätt sirapen, vinet, vattnet, svartvinbärssaften och kryddorna. Låt kålen småkoka på medelvärme i ca en timme eller tills den känns mör. Smaka för att känna om kålen är färdig! Smaksätt med salt, peppar och ev. lite mer sirap.
  24. Tillbehör:
  25. Klyfta ner de resterande oskalade äpplena (men tag bort kärnhuset). Tag vara på katrinplommonen som legat inne i gåsen eller tillsätt en påse vanliga katrinplommon. Bryn äpplena i lite smör,blanda ner plommonen och låt dem bli varma.
  26. Brysselkål:
  27. Plocka av de yttre vakra bladen på brysselkålen och klyfta sedan de små bollarna i fyra bitar och blanchera i saltat vatten, lyft upp ur vatet när de är klara och kyl i isvatten.
  28. Värm sedan alltsammans i kastrull med lite smör och smaksätt med salt,socker och peppar
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept