Jaktgudinnans skottsäkra rådjurssadel

1,5-2 h
4
Jaktgudinnans skottsäkra rådjurssadel
Foto: TV4

Stekt rådjurssadel med rostade rotfrukter, kantarellsås och vitlöksdoftande kronärtskockor.

OBS!
Köttet ska vara mört och näst intill smälta i munnen. Rotfrukterna ska vara lätt knapriga och smakrika och kockorna varma med smält smör som rinner mellan kronbladen hela vägen ned till kockans botten som är den ultimata delikatessen tillsammans med de sista tuggorna av sadeln. Mmm… /Lulu

Vin till köttet: Orq de Rac (Shiraz cabernet Sauvignon Merlot), Sydafrika
Alkoholfritt alternativ: Rawson’s Retreat Cabernt Sauvignon, Australien
Receptet är från tv-programmet Klockan nio hos stjärnorna och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

16 februari 2015
Visa mer
1,5-2 h
4

Du behöver

Rådjurssadel

  • 1 kg rådjurssadel
  • 0,5 dl Sibirisk skogshonung (eller vad du hittar, gärna mörk honung)
  • 10-15 kryddenbär
  • 1 krm flingsalt till var sida om köttbitarna
  • 1 krm grovmalen svartpeppar till var sida om bitarna
  • 1 dl soja (0,5 till marinering samt 0,5 vid stekningen)
  • 2 msk smör att steka i
  • salt
  • peppar
  • svartvinbärsgelé

Rostade rotfrukter

  • 2 rödlökar
  • 8 små delikatesspotatisar
  • 4 palsternackor
  • 4 morötter
  • 3 klyftor vitlök
  • 4 salladslökar, eller annan smålök efter tycke och smak.
  • 3 krm rosmarin
  • ca 1 krm svartpeppar
  • ca 1 krm flingsalt
  • 1 knippe färsk basilika
  • 0,5 knippe färsk bladpersilja
  • 0,5 dl olivolja

Gräddsås med kantareller

  • 5 dl kantareller
  • 0,5 rödlök
  • 0,5 dl soja
  • 3 dl visp- eller matlagningsgrädde
  • 1 msk svartvinbärsgelé
  • 2 tsk honung
  • ”fondskyn” från skrovet om ett sådant finns
  • 0,5 dl maizenamjöl till redning
  • 1 skvätt sherry

Kokta kronärtskockor med citron och vit tryffelolja

  • 4 kronärtskockor
  • 1 msk salt
  • 2 msk vit tryffelolja
  • 1 citron, saften från
  • 4 msk smör
  • vitlök, efter smak

Gör så här

  1. Förberedelser rådjurssadeln
    Var sadeln sitter på rådjuret, utgår jag ifrån att alla vet. Den brukar vanligtvis inhandlas över disk ändå. Sadeldelen eller delarna (det finns två på djuret) delas i 4 delar. En sida räcker till 4 pers. Dessa ska penslas med mörk honung och några matskedar soja. Blanda med fördel soja och honung i en skål före pensling eller påstrykning. Krossa 10 -15 kryddenbär och gnid in på köttet. Salta och peppra. Låt köttet stå och dra i 45 min-1 h i rumstemperatur.
  2. Jag hade ett egetslaktat rådjur och fick därför med skrovet som sadeln sitter i. Tror att man kan få det om man beställer i förväg i köttdisken på saluhallar eller köper direkt från en jägare. Medan köttet ligger i marinad kan man även smörja in det eventuella skrovet som sadeln skurits loss ifrån i honung och droppa lite soja över. Ställ in detta i ugnen på en form med kanter, gärna klädd med folie för att inte bränna plåten. In i ugnen på 175-200 grader tills det ”bränns av”.  Ös skrovet med jämna mellanrum som kommer blandas med saften från skrovet och bilda en mustig fond för att tillsätta i såsen. (Det är så man får den ultimata smaken av vilt på gräddsåsen). Detta tar 30-40 min (man ser själv när skrovet är ”avbränt”). Viktigt att ösa då och då med vatten.
  3. Stekning, rådjurssadeln
    Bryn smöret och lägg i sadelbitarna. Stek i max 4 min på var sida. Gör ett litet snitt i en av bitarna för att kontrollera att det är genomstekt. MAX en centimeter in i sadeln. Rådjur ska vara riktigt rosa/rött i mitten. Ytan av köttet kan få en ganska mörkbrun färg tack vare/på grund av honungen. Se till att det är mycket smör i pannan under stekning utan att köttet blir ”kokt”. Lyft ur köttet och låt det vila. Eventuellt i folie för att hålla värmen men tänk på att köttet då kan bli för genomstekt pga. eftervärmen. Sadeln behöver inte serveras helt varm då såsen ska vara ordentligt uppvärmd, kockorna är varma liksom de rostade rotfrukterna.
  4. Rostade rotfrukter
    Sätt ugnen på 150 grader. Skölj och skala alla grönsakerna och skär i rätt stora bitar.  Ex. morötterna i ca 3 centimetersbitar och varje potatis i 4 delar. Blanda ner allt i en ugnsfast form och krydda med salt, peppar och rosmarin. Häll i olivoljan och blanda.
  5. Ställ in i ugnen i  25- 30 min. Testa genom att sticka i palsternackan. Den ska vara lite hård i mitten (tuggmotstånd) höj ev. värmen de sista 5 minuterna så blandningen får en fin färg och blir lite knapriga.
  6. Ta ur formen och klipp ner de färska örterna. Blanda och ställ in formen i ugnen på eftervärmen. Bitarna kommer ha olika tuggmotstånd vilket bara är gott och ”charmigt”.
  7. Gräddsås med kantareller
    Smörstek kantarellerna tills all vätska gått ur svampen tillsammans med en finhackad rödlök. Häll över svamp och lök i en kastrull tillsammans med grädden, en matsked soja och skyn från det eventuella skrovet. Ställ den påbörjade såsen åt sidan en stund.
  8. När köttet är klart, häll ner stekspadet från köttet i såskastrullen och vispa. Smaka av, salta och peppra efter egen smak men inte för mycket. Smaken ska kännas ”vilt” samt en aning söt från honungen och gelén. Om man vill ha tjock sås så tillsätts maizenamjölet lite i taget tills såsen blir så tjock som man vill ha den. Vispa noga och tillsätt ev. en skvätt sherry. Smaka av.
  9. Kokta kronärtskockor med citron och vit tryffelolja
    Skär av skaften på kockorna. Koka upp vatten i en stor kastrull där kockorna får plats utan att ”trängas”. Tillsätt salt, citron och tryffelolja. Sänk ned kockorna så att de är helt under vatten och lock 35 min-1 timme, beroende på säsong. Kockorna är klara när de yttre kronbladen lossnar vid ett lätt ”ryck” och köttet på insidan av bladet är mjukt och smälter i munnen. Kockorna ska kokas under lock. Ta av kastrullen och häll av merparten av vattnet. Låt kockorna vila under lock.
  10. Gör vitlökssmör efter egen smak med lite salt av ca 4 msk smör. Detta smör ska ”kilas ner” i kockornas mitt strax innan servering så att det smälter sig igenom de varma kockorna.
  11. Servering
    Lyft upp kockorna och låt dessa rinna av. Kila ner vitlökssmöret och lägg en kocka på varje fat. Portionera ut de rostade rotfrukterna på varje tallrik och skär upp sadeln i lagom stora bitar och placera dessa snyggt på tallrikarna. Häll rikligt med varm sås över köttet och tillsätt en klick vacker mörkröd svartvinbärsgelé.
  12. Njut av en magisk varmrätt.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept