Sherrybakad fiskfilé med smörad apelsinbuljong, grillad endiver och paprika-cous cous

4

Du behöver

  • 700 g fiskfilé t ex hälleflundra, slätvar eller torsk
  • 2 msk sherry
  • 0,5 dl sherry
  • 2 schalottenlökar
  • 1 röd chilipeppar
  • 1 bit kanel
  • 2 kapslar kardemumma
  • 1 st stjärnanis
  • 2 dl apelsinsaft, nypressad
  • 2 dl fiskbuljong
  • 1 tsk rivet apelsinskal
  • 1 kvist rosmarin
  • salt och peppar
  • 80 g smör
  • olivolja

Mandelskorpan:

  • 100 g smör, mjukt
  • 40 g mie de pain (ströbröd)
  • 40 g mandlar, malda
  • 20 g manchegoost eller parmesan

Gör så här

  1. Lägg smör, ströbröd och mandlar i matberedare. Kör tills det börjar bli en smet, tillsätt osten och kör en liten stund till. Tag upp smeten och lägg den mellan en uppklippt plastpåse, ställ svalt en stund, tills smöret börjar stelna. Kavla då ut smeten till en platta, ställ kallt igen.
  2. När den ska användas, skär man ut en så stor bit som ska täcka det man ska gratinera med. Skär gärna igenom plasten och dra sedan av.
  3. Gör såsen:
  4. Skala och hacka schalottenlöken, dela chilipepparn, kärna ur och fintärna den. Svetta hacket och rosmarinkvisten i lite smör. Häll på 1/2 dl sherry och koka in i löken, tillsätt apelsinsaften och fiskbuljongen samt alla kryddor. Låt det hela småputtra tills hälften har ångat bort, sila av, salta och sockra lite lätt. Rör ner det svala smöret bit för bit, strö till sist över apelsinskalet och några flingor rosmarin.
  5. Skär fisken i portionsbitar, salta och peppra och lägg bitarna på ett ugnssäkert fat. Droppa över 3 msk sherry och sätt in i ugnen på 125°. Tag ut fisken när den har nått 47-50°. Lägg över mandelskorpan och sätt in i ugnen igen med grillslingan på. Grilla tills det börjar bli en bryn yta.
  6. Servera med grillad endive och paprikacous cous eller risotto.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept