Grön sparris med äpple- och citrusglaserad lax samt ängssyresabayone

Du behöver

  • 8 st grön sparris

Äppel- och citrusjelly:

  • 3 dl nypressad äppeljuice
  • 1 limefrukt (fint rivet skal +1 tsk saft)
  • 2 g Agar - Agar
  • 1 blad gelatin

Lax med äpple- och citrusjelly:

  • 6 portionsbitar laxloin (ca 120 g p/pers1 msk salt ½ msk socker)
  • nymalen vitpeppar

Ängssyresabayone:

  • 2 finhackade schalottenlök
  • 1 dl hönsbuljong
  • 1 dl vitt vin
  • 2 msk citronsaft
  • salt och en rejäl nypa socker
  • 6 äggulor
  • 6 dl ängssyreblad
  • 1,5 blad gelatin
  • 1 dl vispgrädde

Gör så här

  1. Bryt av en bit av den nedersta delen av sparrisen och skala de lite lätt bara längst ner.
  2. Koka dem i saltat och sockrat vatten med några droppar citronsaft och en klick smör.
  3. De ska vara mjuka men med en liten kärna kvar.
  4. Ta upp dem och spula av dem i kallt vatten, så kokningen stannar av och sparrisen behåller sin vackra gröna färg.
  5. Äppel- och citrusjelly
  6. Lägg gelatinbladet i blöt.
  7. Blanda ihop äppeljuicen med limesaft och limeskalet. Låt stå en stund och häll sedan igenom en finmaskig sil så skalet kommer bort.
  8. Rör ner Agar Agarpulvret och låt juicen koka upp och puttra i ca 1 minut, dra av och smält ner det blötlagra och avrunna gelatinbladet. Häll upp i en liten rektangulär form och ställ kallt några timmar.
  9. Lax med äpple- och citrusjelly:
  10. Blanda ihop salt, socker och vitpeppar och strö på laxbitarna. Täck av de med plast och låt de stå i rumstemperatur i ca 20 minuter.
  11. Torka av de något och pensla de med lite olivolja.
  12. Sätt in de i ca 100° varm ugn, kolla med en digitaltermometer, när innertemperaturen har nått ca 47-50° är laxen färdig att ta ut.
  13. Låt laxen svalna.
  14. Ta fram den kalla jellyn och en osthyvel.
  15. Hyvla nu av tunna skivor av jellyn och lägg på den avsvalnade laxen.
  16. Skär rent runt om, så jellyn är anpassad efter laxen.
  17. Låt laxen stå i rumstemperatur så länge den väntar på att serveras.
  18. När det är dags att servera soppan, kan laxen sättas in i ugnen en kort stund med grillslingan på. Laxen ska bara bli ljummen, det tar ca ½-1 minut.
  19. Ängssyresabayone:
  20. Koka upp vitt vin, hönsbuljong och citronsaft. Lägg ner den finhackade löken och låt det puttra i ca 5 minuter, ta av och låt svalna lite. Vispa äggulorna med lite av det avsvalnade spadet, tillsätt resten av spadet och sätt tillbaka på spisen. Låt det sjuda upp och vispa hela tiden, när det börjar tjockna och likna en toddy är det klart, ta av värmen och tillsätt de lätt urkramade gelatinbladen, låt svalna lite. Häll upp i en mixer eller matberedare och mixa ner ängssyrebladen, så det blir en härlig vårgrön färg, ställ kallt tills det börjar stelna lite på kanten, obs. låt det inte stelna helt!
  21. Vispa under tiden grädden och rör ner den i den halvstela ängssyresabayonen. Ställ svalt igen i ca 1-2 timmar.
  22. Ta fram sabayonen när det är dags att servera och vispa lite i den, då blir den alldeles len och känns lätt mousserande i munnen.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept