Börja med såsen: Skala och hacka, lök, vitlök och palsternacka. Värm en kastrull med lite olivolja i botten och fräs grönsakerna i 1 minut. Häll i madeiravinet, kycklingbuljong och grädde. Koka såsen i 10 minuter och mixa den sedan slät. Smaka av med salt.
Finstrimla sidfläsket till kroppkakorna och finhacka löken. Stek fläsket på medelhög temperatur i ca 1 minut. Tillsätt lök och stek i ytterligare 1 minut. Blanda ner kryddpepparn och låt det svalna.
Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av kokvattnet så fort den är klar. Pressa potatisen i en bunke och låt den svalna. Lägg ner ägg och mjöl och arbeta snabbt ihop till en jämn och smidig deg.
Rulla degen till 2 cm stora kulor. Tryck med fingret i bollen så att du får ett hål. Fyll med fläskfyllningen och nyp ihop hålet.
Koka upp saltat vatten. Lägg ner kroppkakorna och låt dem koka försiktigt tills de flyter upp till ytan. Lyft dem ur kastrullen och låt dem svalna.
Skala steklökarna. Skala och skär betorna i klyftor.
Vid servering
Värm ugnen till 200 grader. Lägg steklökarna och betorna i en ugnsfast form. Blanda dem med lite olja och salt. Ugnsbaka i ca 30 minuter tills de är mjuka och har fin rostad färg. Blanda ner spenaten precis före servering och smaka av med salt.
Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra kalvmedaljongerna. Stek kalvmedaljongerna i olja och smör tills kärntemperaturen är ca 53 grader. Låt demvila på en skärbräda i några minuter.
Bryn under tiden kroppkakorna i smör till fin färg.
Koka upp såsen på nytt och mixa ner 15 g smör, om den känns för tjock så späd med några droppar mjölk.
Servera kalvmedaljongerna med de ugnsbakade grönsakerna, de brynta minikroppkakorna och madeirasåsen.
