Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås

Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås
Foto: TV4

Kalvbräss är en delikatess i det franska köket, och det här är ett riktig festrecept!

26 januari 2009
Visa mer
4

Du behöver

  • 350 g kalvbräss
  • 1 l vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 morot i bitar
  • 50 g rotselleri i bitar
  • 1 gul lök i klyftor
  • 5 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 5 persiljestjälkar
  • 0,5 citron

Skummig tryffelsås:

  • 30 g smör
  • 2 msk vetemjöl
  • 1,5 dl kalvfond
  • 1,5 dl grädde
  • 0,5 tsk tryffelolja
  • salt och malen vitpeppar

Till servering:

  • 2 kokta humrar
  • 100 tsk kokta haricots verts
  • 100 g kokta sockerärter
  • 12 kokta små primörmorötter

Gör så här

  1. Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga. Lägg ner rotfrukter, lök och persiljestjälkar i grytan. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citron. Låt alltsammans sjuda ca 20 minuter. Ta upp brässen och låt den svalna något. Dra bort de yttre hinnorna. Skär brässen i skivor.
  2. Skär humrarna tvärs över stjärtarna, så att skivor med skalet kvar bildas. Rensa resten av hummern och skär köttet i bitar. Knäck klorna. Förvara kallt.
  3. Skummig tryffelsås: Gör en redning av smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt fond och grädde och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer. Servera bräss, grönsaker och hummerkött på en spegel av den skummiga tryffelsåsen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept