Piggvar Walewska

Piggvar Walewska
Foto: TV4
4

Du behöver

  • 600 g piggvarfilé
  • 2 tsk citronsaft
  • 1,5 dl torrt vitt vin
  • 1,5 dl stark fiskbuljong (kokat av piggvarsbenen)
  • 1 msk smör
  • 1 msk mjöl
  • 4-5 dl vispgrädde
  • 75 g nyriven parmesan
  • 1 st äggula
  • 2 msk smör
  • Ev salt och en knivsudd cayennepeppar
  • 12 st medelstora potatisar av mjölig sort
  • 2-3 msk smör
  • 2 st äggulor
  • 1 tsk salt
  • 1 krm nymalen (helst) vitpeppar
  • 4 st lättkokta champinjonhattar
  • 4 st tryffelskivor (nu börjar det bli knepigt)
  • 4 bitar hummer (stjärt och klor)

Gör så här

  1. Koka potatisen och slå av vattnet, mosa eller pressa den.
  2. Blanda och arbeta in smör, äggulor och kryddor.
  3. Fyll moset i en stor spritspåse med krusad spets.
  4. Spritsa moset runt kanten av ett smörsmort ugnssäkert stort fat.
  5. Koka ihop vittvinet och fiskbuljongen till hälften.
  6. Krossa hummerskalen i en mortel och låt koka med i fiskspadet när det kokar ihop. Använd en rymlig kastrull och koka på medelvärme, sila av spadet.
  7. Lägg piggvarsfilén på hålbläcket och ånga på 70 gradig ånga till 40 gradig innetemperatur. Lägg upp fisken på ett fat, låt dem rinna av och håll dem varma under folie eller dylikt.
  8. Sätt ugnen på grill 300 grader. Förgratinera det spritsade potatismoset så det får lite färg, alltså inte helt färdigt.
  9. Blanda under tiden 1 matsked mjukt smör med 1 matsked mjöl till en jämn smet (på köksfranska beurre manié). Klicka i smeten i spadet under vispning samt späd med 3-4 deciliter av grädden.
  10. Koka ganska kraftigt under vispning till en ganska tjock sås.
  11. Vispa upp resten av grädden.
  12. Tag såskastrullen av värmen och vispa i parmesan och äggulan och 1-2 msk smör.
  13. Smaka av med salt, citronsaft och en doft av cayennepeppar.
  14. Vänd slutligen ner den vispade grädden i såsen.
  15. Lägg de avrunna filéerna i mitten på fatet med potatismoset och häll över såsen.
  16. Ställ in det hela i ugnen under ständig uppsikt tills såsen och pommes duchessen får fin färg.
  17. Garnera med hummerbitar, lättkokta champinjonhattar samt tryffelskivor! Servera omedelbart.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept