Rödvinsbrässerade oxkinder med tryffelpotatispuré

3,5 dygn
4
Rödvinsbrässerade oxkinder med tryffelpotatispuré
Foto: TV4
Från Förkväll

Oxkinder är precis vad det låter som, kinden av oxen. I Frankrike, där jag arbetat nästan tre år, används oxkinder en hel del. Enligt min mening är kinderna den delen på oxen, som är bäst lämpad för kokning eller sjudning, dvs kokning vid cirka 97°C. Resultatet blir väldigt saftigt, det smälter verkligen i munnen. Den här rätten har vi haft stående på kvälls-à-la-carten sedan jag började på Rolfs kök 2001 Den räknas numer som en klassiker.

Magnus Svenssons dryckestips

Hardy's Nottage Hill Riesling 2008, Artikelnummer 16426 - 79 kr
För vitvinsälskaren kan detta vin med sin härliga friskhet och smak av gröna päron vara ett alternativ. Sötman gör att det kan fungera till höstinspirerad mat såsom denna rödvinsbrässerade oxkind.

Drostdy Hof Shiraz/Pinotage 2009, Artikelnummer 2002 – 199 kr (Bag-in-box)
Solmogen och generös doft av mörka bär som kryddas upp med choklad och kaffe toner. Ett generöst fruktigt vin som fungerar utmärkt till nötkött. Vinet passar även utmärkt som sällskapsdryck tack vare sin runda karaktär.

Brown Brothers Shiraz 2006/2007, Artikelnummer 6383 - 109 kr
Välkänt varumärke med hög kvalitet för den kräsne vin- och matälskaren. Detta fylliga vin har smak och doft av björnbär, sötlakrits och kryddor. Sötman i vinet gör att det passar utmärkt till klassiska rätter som t ex oxkinder.

30 november 2009
Visa mer
3,5 dygn
4

Du behöver

Oxkinder

  • 2 st oxkinder på cirka 400 g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400 g)
  • 1 flaska fylligt rödvin
  • 0,5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
  • 1 kvist timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad

Sås

  • oxkindsavkoket
  • 0,5 l kalvsky
  • ev. fylligt rödvin
  • 1 kvist timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • molassessocker
  • ev. arrowrot
  • 50 g smör

Tryffelpotatispuré

  • 7550 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis
  • 4 dl mjölk
  • 1 schalottenlök
  • 5 vitpepparkorn
  • 1 kvist timjan
  • 1 tsk salt
  • 100 g smör
  • ev. 10 g färsk vintertryffel
  • 2 cl tryffelolja
  • ev. grädde

Garnityr

  • gräslök

Gör så här

  1. Oxkinder: Putsa oxkinderna, blanda dem med rödvinet och bouqet garniet (örterna). Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna.
  2. OBS! Man kan med gott resultat steka på köttet och sjuda dem direkt istället för att marinera.
  3. Såsen: Sila ner spadet i en ny kastrull tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med molassessocker, salt och peppar, red ev. av med arrowrot.
  4. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet, sila bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. För i resterande smör, ev. lite grädde, tryffeln (finhackad) och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar.
  5. OBS! Så här görs en puré i restaurangkök, det går lika bra hemma att ta dit vanliga recept och smaksätta med tryffeln.
  6. Garnityr: Skär gräslöken och garnera.
  7. Upplägg: Dela på oxkinderna. Värm upp dem lämpligast täckta med plastfolie i micron. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen, garnera med persiljan. Servera purén brevid. Njut!
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept