Variation på unggris med äpple- och jordärtskockskompott samt ingefärsmorötter

10

Du behöver

Bräserat framlägg:

  • 1 framlägg med fot, utan svål
  • 1 liten bit rotselleri, skalad
  • 1 palsternacka, skalad
  • 1 morot, skalad
  • 1 gul lök, skalad
  • 3 vitlöksklyftor
  • 1 rött äpple
  • olja till stekning
  • 5 dl vitt vin
  • 1,5 liter vatten
  • 1 kraftig kvist timjan
  • 2 lagerblad
  • 1 tsk vitpepparkorn

Citron- och kumminglaze:

  • 0,5 dl strösocker
  • rivet skal och saft av 1 citron
  • 1 dl vatten
  • 1 tsk hel kummin

Citron- och kumminglaserat sidfläsk:

  • ca 800 g sidfläsk med svål
  • salt och peppar
  • 3 vitlöksklyftor, skalade
  • 2 kvistar timjan

Sprödbakad svål:

  • 1 svål
  • 1 tsk hel kummin
  • salt
  • Persiljespäckad skinka
  • ca 1,4 kg skinka av unggris
  • matolja till stekning
  • smör
  • Fyllning:
  • 100 g bladpersilja, plockad
  • 0,5 dl neutral olja
  • 2 bitar syltad ingefära (gingernuts)
  • 0,5 dl rivet ljust bröd
  • salt och svartpeppar

Äpple- och jordärtsskockskompott:

  • 300 g skalad jordärtskocka
  • 300 g skalat äpple (Ingrid Marie)
  • 20 g smör
  • 2 msk olivolja
  • rivet skal och saft av 1/2 citron
  • salt och peppar
  • 1 schalottenlök, fint hackad
  • köttet från läggen
  • Äpplepuré
  • 1 stort äpple (Ingrid Marie), skalat
  • 0,5 dl vitt vin

Sås

  • buljongen från bräseringen
  • steksky och köttsaft från skinkan
  • 1,5 dl mjölk
  • 20 g smör
  • 0,5 dl Äpplepuré
  • pressad citronsaft
  • salt och peppar
  • Ingefärsmorötter
  • 300 g skalad morot
  • 1 bit ingefära, pressad med saft
  • 1 tsk pressad citronsaft
  • 1 liten klick smör
  • salt och peppar
  • 1 dl plockad bladpersilja
  • 1 schalottenlök, i tunna ringar
  • Mandelpotatispuré
  • 800 g skalad mandelpotatis
  • 1 dl mjölk
  • 20 g smör
  • 1 dl gräddfil
  • salt

Äppleråkost:

  • 0,5 äpple (Ingrid Marie), fint strimlat
  • lite bladpersilja, fint strimlat
  • 1 msk olivolja
  • hackat ?svålpulver?

Gör så här

  1. Bräserat framlägg:
  2. Dela rotfrukterna, löken och äpplet i grova bitar. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull.
  3. Bryn läggen och grönsakerna (ej vitlöken) ordentligt, grönsakerna skall bli rostade på alla
  4. Sidor. Slå på vinet och reducera till hälften, tillsätt vattnet och resten av ingredienserna. Koka
  5. Upp och sätt på lock eller häll över allting i en ugnsfast form (vätskan måste täcka köttet) med
  6. Folie på och bräsera färdigt i ugnen, 100° i ca 2 1/2 timmar.
  7. Sila fonden och reducera tills 4 dl återstår, plocka allt kött från läggen och rensa det från
  8. Brosk och fett. Riv ner köttet i mindre bitar och spar till servering.
  9. Citron- och kumminglaze:
  10. Koka alla ingredienser i 5 minuter och låt svalna.
  11. Citron- och kumminglaserat sidfläsk:
  12. Skär bort svålen och spara den till senare. Salta och peppra köttet och gnid in det med
  13. Vitlöken, lägg timjankvistarna ovanpå. Lägg köttet i ett bleck, täck med folie och baka i ugn
  14. På 100° i ca 3 timmar, kyl köttet under en press i avsvalningskyl. Skrapa av timjan och putsa
  15. Eventuellt bort lite av fettet, skär till 10 fyrkantiga klossar à ca 40 g, ställ in i kylen till
  16. Servering.
  17. Vid servering: Stek sidfläskbitarna på alla sidor i en torr panna, pensla dem under tiden med
  18. Citronglazen.
  19. Sprödbakad svål:
  20. Putsa svålen så att den blir så tunn som möjligt, lägg den på en plåt med bakplåtspapper, strö
  21. På kummin och salta. Baka under lätt press på 170° i ca 25 minuter eller tills svålen är helt
  22. Spröd. Kantskär och dela svålen i 10 fina bitar. Rosta de 10 bitarna färdiga i en salamander i 5
  23. Minuter, spara till servering. Hacka kantbitarna från svålen till ett grovt pulver och ställ det åt
  24. Sidan.
  25. Persiljespäckad skinka:
  26. Kör persiljan med oljan i en matberedare till en grov puré, hacka ingefäran och blanda i,
  27. Avsluta med brödet och smaka till med salt och peppar.
  28. Dela köttet i 3 bitar à ca 350 g. Späcka köttet med persiljefyllningen med hjälp av ett
  29. Späckjärn. Bind upp bitarna med bindgarn och bryn dem ordentligt i olja i en stekpanna,
  30. Avsluta med smöret och smaka till med salt och peppar. Lyft upp köttet och glasera av
  31. Stekpannan med ca 2 dl vatten, spara till såsen.
  32. Stek färdigt köttet i ugn på 100° tills innertemperaturen är 65°. Stek köttet på ett galler med
  33. Bleck under, spara köttsaften till såsen. Låt köttet vila i ca 15 minuter innan servering.
  34. Vid servering: Värm skinkan i 3 minuter på 175° och skär 10 snygga skivor.
  35. Äpple- och jordärtsskockskompott:
  36. Täck jordärtskockorna halvvägs med vatten och koka med lock i ca 10 minuter. Tärna 1/3 av
  37. Äpplet i små tärningar och lägg resten i grytan med jordärtskockorna, koka ytterligare i 5
  38. Minuter. Slå av eventuell vätska och stöt försiktigt till en grov kompott. Tillsätt smör, olivolja
  39. Och citron, smaka till med salt och peppar. Håll kompotten varm.
  40. Vid servering: Vänd ner äppletärningar och schalottenlök i kompotten 5 minuter innan
  41. Servering. Vänd ner köttet från läggen och gör ?ägg? av äpple- och jordärskockskompotten.
  42. Äpplepuré
  43. Koka äpplet mjukt i vinet under lock, mixa till en slät puré.
  44. Sås
  45. Koka upp buljongen och stekskyn med mjölk och smör.
  46. Vid servering: Mixa såsen med äpplepurén och smaka till med citron, salt och peppar, sila
  47. Såsen.
  48. Ingefärsmorötter:
  49. Skär morötterna i tärningar, ca 1x1 cm. Täck dem till hälften med vatten och koka dem under
  50. Lock ca 5 minuter, tillsätt ingefära, citron och smör, smaka till med salt och peppar.
  51. Vid servering: Vänd i persilja och schalottenlök.
  52. Mandelpotatispuré:
  53. Koka potatisen mjuk, slå av vattnet och passera potatisen. Värm mjölken med smöret. Blanda
  54. Potatis, mjölk och gräddfil. Passera purén en gång till så att den blir helt slät, håll varm till
  55. Servering. Smaka till med salt.
  56. Blanda äpple, persilja och olivolja, spar till servering.
  57. Vid servering: Servera potatispurén i portionsskålar och toppa med äppleråkosten och
  58. Svålpulvret.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept