Paulos cupcakes med portugisiska likörer

Paulos cupcakes
Foto: TV4

Paulor recept på tre cupcakes med olika smaker. Citronmärangpaj-cupcakes med italiensk maräng, chokladcupcakes med ganache och körsbär samt apelsin- och kanelcupcakes.

Ett försök att presentera mina favoriter bland portugisiska desertviner: Amendoa Amarga, en bitter mandellikör som brukar dryckas kallt med några droppar citron, Ginjinha, en surkörsbärslikör som ofta dricks i en ätbar chokladkopp och Moscatel – mitt favoritdesertvin som passar fint ihop med ost och även med citrusfrukter som apelsin. /Paulo

27 september 2012
Visa mer

Du behöver

Cupcakes, grundrecept

  • 500 g mjöl
  • 5 st stora ägg (rumstempererade)
  • 6 dl strösocker
  • 310 g smör
  • 3 tsk vaniljsocker
  • 0,75 tsk salt
  • 3 dl mjölk (+1 msk)
  • 2 tsk bakpulver

Till grundreceptet tillsätt:

  • 2 st citroner (zest + saft av 0.5 st citron)
  • 1 msk Amendo Amaga (mandellikör)
  • 1 dl kakao (Vahlrona)
  • 1 msk kanel
  • 1 st apelsin (zest + saft från 0.5 st apelsin)
  • Eventuellt ett par matskedar moscatel

Lemon curd

  • 4 st citroner, saften
  • 3 dl strösocker
  • 4 st stora ägg
  • 150 g smör

Italiensk märang

  • 500 g strösocker
  • 125 ml vatten
  • 250 ml äggvita

Garnityr

  • Kanderat citronzest
  • Körsbär
  • Apelsinzest
  • Rosmarinkvistar

Ganachefrosting

  • 300 g vispgrädde 35-36% fetthalt
  • 130 g mörk choklad (Vahlrona 70%)
  • 130 g mjölkchoklad (Vahlrona 40%)
  • 60 g smör
  • 3 msk ginjinha

Crème fraiche-fyllning

  • Crème fraiche
  • Körsbär, i bitar
  • Florsocker
  • Vaniljstång

Cream cheese frosting

  • 113 g smör (rumstempererat)
  • 227 g cream cheese (rumstempererad)
  • 330 g florsocker, siktat
  • 2-3 msk moscatel
  • Rosmarin, finhackad

Gör så här

  1. Grundrecept
    Sätt ugnen på 160-175 grader varmluft.
  2. Vispa ägg och socker tills smeten har dubblat i volym och blivit vit och fluffigt.
  3. Smält smör och rör ner i smeten.
  4. Häll i mjölk (spara 1 dl) varkat med vetemjöl (spara 150gr). Tillsätt bakpulver och salt.
  5. Dela smeten i 3 delar (588 g i varje bunke).
  6. Chokladcupcakes
    Häll i 4 msk kakao och 30 ml mjölk.
  7. Citroncupcakes
    Lägg till zest, citronsaft och mandellikör. Blanda ihop. Lägg till mjöl tills du får rätt konsistens.
  8. Apelsin- och kanelcupcakes
    Lägg till zest, saft, kanel. Lägg till mjölk tills du får rätt konsistens.
  9. Fyll muffinsformar till 2/3, baka i mitten av ugnen.
  10. Baka i mitten av ugnen. Ta från plåt och svalna på galler.
  11. Lemon curd
    Värm strösocker och citronsaft i en skål över vattenbad tills sockret har smält.
  12. Vispa ägg lätt. Ta bunken med sockerlag från värmen och rör ner äggen i skålen. Ställ skålen tillbaka över vattenbad och vispa ungefär 5-6 minuter tills det börjar tjocknar.
  13. Ta bort skålen från värmen, klicka i smöret och ställ tillbaka över vattenbad några minuter.
  14. Plasta in och kyl din lemon curd.
  15. Crème fraiche-fyllning
    Vispa ihop crème fraiche med florsocker och vaniljfrön urskrapade från vaniljstång.
  16. Häll i hackade körsbär.
  17. Ganache
    Sätt vispgrädde i en kastrull på hög värme.Värm chockladen i en vattenbad tills det börjar smälta lite. Ta borta chokladen från värmen men håll varmt. När grädden har börjat koka, ta bort den från värmen.
  18. Blanda ner grädde lite i taget i chokladen, rör med slickepott och vänta tills allt har kommit ihop innan du häller i mer grädde (häll i ungefär 4-5 omgångar). Det som du gör är en emulsion, som majonnäs, dock med chocklad och grädde. Därför är det viktigt att vispa grädden i chokladen lite i tag. På detta sätt får du en fin och len ganache. Det ser ut som den ska inte komma ihop efter du har hällt grädde 1-2 gånger men det blir en fantastisk ganache, det lovar jag!
  19. Låt svalna tills 35-40 grader.
  20. Tillsätt smör och kör med stavmixern, tippa skålen så att du inte vispar in luft.
  21. Häll i körsbärslikören långsamt. Låt blandningen svalna lite och sedan in i kylen.Vispa ganachen när den har stelnat så du får en fluffigt frosting.
  22. Italiensk märang
    Bra om du har en köksmaskin för detta eller en elvisp. Hetta upp socker och vatten. När det når 115 grader börjar du i en annan bunke vispa äggvitor (låg hastighet) tills det bildas mjuka toppar.
  23. När sockerlagen når 121 grader, tillsätt sockerlagen till äggvitorna i en fin, stadig ström under konstant långsam vispning. När du har hällt i hela sockerlagen, öka hastigheten till max och vispa tills bunken blir kall.
  24. Cream cheese frosting
    Blanda rosmarin med cream cheese, vispa ner smör tills det blir krämigt.
  25. Fortsätt vispa och tillsätt florsocker tills du får en fin krämig konsistens.
  26. Smaksätt med moscatel.
  27. Montering
    Med hjälp av äppleurkänare, fyll cupcakes med fyllning. Låt stelna.
  28. Spritsa på frostningar och dekorera.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept