Kalvrygg remolata

4

Du behöver

Risotto

  • 2 dl avorioris
  • 300 g blandsvamp
  • 2 msk olivolja
  • 5-6 dl kycklingbuljong
  • 0,5 dl vitt vin
  • 0,5 st gul lök
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 3-4 msk smör, rumstempererat
  • 2 dl parmesanost, riven
  • 1 msk svartpeppar , grovkornig

Kalvrygg gremolata

  • 800 g kalvrygg
  • 1 st citron
  • 1 dl persilja
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 1 msk smör till stekning

Potatispuré

  • 600 g mandelpotatis
  • 2 dl mjölk
  • 100 g smör
  • 1 tsk tryffelolja
  • 1 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar

Madeirareduktion

  • 2 st schalottenlökar
  • 1 st morot
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 2 msk olivolja
  • 5 dl Madeira
  • 0,5 dl balsamicovinäger
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 tsk soja
  • 2 tsk brun farin
  • 1 krm malen vitpeppar

Gör så här

  1. Risotto
    Fräs riset, löken och vitlöken i olivoljan i ca 1 min, tillsätt vinet och låt koka bort.
  2. Slå bitvis i kycklingbuljong och rör omsorgsfullt runt i riset och låt koka ca 20 min.
  3. Avsluta med att ha i smöret och parmesanosten.
  4. Smak sätt med salt och pepparn. Garnera med persilja.
  5. Kalvrygg gremolata
    Värm ugnen till 175 grader. Finhacka citronskalet med persiljan och vitlöken.
  6. Vänd kalvryggen i hacket, salta och peppra ordentligt.
  7. Bryn på hög värme runt om i stekpanna och sätt sedan in i ugnen på 175 grader tills köttet når ca 52 grader på köttermometer.
  8. Tag ur köttet och låt det vila.
  9. Potatispuré
    Skala och koka potatis under lock i vatten så att det täcker potatisen till hälften. Potatisen ska nästan koka sönder.
  10. Häll av vattnet och ånga av potatisen ordentligt, tillsätt mjölken och smöret och vispa ordentligt.
  11. Smaksätt med tryffelolja, salt och peppar.
  12. Madeirareduktion
    Skala och hacka löken, vitlöken och moroten och fräs i olja.
  13. Tillsätt sockret och låt karamellisera, häll i balsamvinägern och madeira och låt det koka ihop någon minut.
  14. Tillsätt fonden och vattnet och koka upp. Smaka av med salt och peppar.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept