Hjortytterfilé serverad med potatispuré

1h 15 min
4
Hjortytterfilé serverad med potatispuré
Foto: TV4

Hjortytterfilé serverad med potatispuré, jordärtskockskum, portvinsreduktion och palsternackschips. Skogens bästa kött ackompanjeras av härligt smakrika och lyxiga tillbehör. De knapriga palsternackschipsen blir pricken över i:et!

Vintips från Lina
Tommasi Appassimento (nr 5354)

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Se fler recept från

Halv åtta hos mig


19 mars 2012
Visa mer
1h 15 min
4

Du behöver

Hjort

  • Ett litet knippe färsk timjan
  • 800-1000 g hjortytterfilé
  • 1 st halverad vitlöksklyfta
  • 2 krm salt
  • 2 krm Svartpeppar

Palsternackschips

  • 1 st normalstor palsternacka, skalad och hyvlad
  • 1 msk kallpressad rapsolja
  • 2 krm salt

Portvinsreduktion

  • 100 g rökt sidfläsk, pancetta eller bacon i tärningar
  • 15-20 st steklökar, skalade
  • 1 nypa strösocker
  • 2 dl rött portvin
  • 2 msk kalvfond, gärna hemgjord

Potatispuré

  • 1 kg skalad potatis
  • 2 dl grädde
  • 2 msk smör

Jordärtskocksskum

  • 200 g jordärtskockor, skalade (ca 4 st)
  • 1 st schalottenlök, skalad
  • 0,5 dl vitt vin
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 dl lättmjölk
  • 0,5 msk smör
  • Tryffelolja smaksatt med riktig tryffel enligt smak (ett par droppar räcker)

Gör så här

  1. Hjort
    Hacka timjan.
  2. Salta och peppra hjortfilén, stek den sedan 2-4 minuter runt om i mycket varm panna tills den fått fin färg.
  3. Skär vitlöksklyftan i två delar och gnid in den stekta hjortfilén med snittytan.
  4. Klappa hjortfilén med den hackade timjanen och stek sedan hjortfilén i ugnen på 120 grader tills den kommer upp i 57 grader (ca 40 min).
  5. Låt den färdigstekta hjortfilén vila i aliminiumfolie tills servering.
  6. Palsternackschips
    Skala palsternackan och hyvla den tunt med skalaren.
  7. Sprid ut palsternacksskivorna på bakplåtspapper, ringla över den kallpressade rapsoljan och salta.
  8. Låt palsternacksskivorna bli till palsternackschips på en plåt ovanför hjortfilén i ugnen, det tar ca 20 minuter (se upp så att de inte bränns vid).
  9. Portvinsreduktion
    Skär sidfläsket i mindre tärningar.
  10. Stek sidfläsket knaprigt i ca 5 minuter och låt det rinna av på hushållspapper.
  11. Stek löken gyllenbrun i ca 3 minuter i fettet från sidfläsket och strö över en liten nypa socker över lökarna.
  12. Häll i portvinet i pannan och tillsätt det stekta sidfläsket och kalvfonden Låt såsen koka ner ordentligt till önskad konsistens i ca 15 minuter.
  13. Potatispuré
    Skala potatisen och skär den i mindre bitar.
  14. Koka potatisen mjuk i saltat vatten i 20 minuter.
  15. Värm smör och mjölk i kastrull på spisen till strax under kokpunkten.
  16. Passera potatisen genom exempelvis en sil.
  17. Vispa ihop potatis, smör och mjölk till önskad konsistens (OBS! mängden mjölk i förhållande till potatis varierar mycket beroende av potatissort).
  18. Samtidigt som potatisen kokar och hjortfilén går klar i ugnen kan jordärtskocksskummet färdigställas.
  19. Jordärtskocksskum
    Skala jordärtskockorna och tärna dem sedan till små bitar.
  20. Tärna löken och stek den med jordärtskockorna i smör tills de fått lite färg i ca 3 minuter.
  21. Tillsätt vin och grädde och koka i ca 10 minuter tills allting är mjukt.
  22. Mixa den mjuka löken och jordärtskockorna och passera genom sil.
  23. Tillsätt sedan lättmjölk och smör och mixa till ett skum.
  24. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja
  25. Servering
    Montera allting enligt eget önskemål, det ska vara relativt lite portvinsreduktion och jordärtskocksskum i förhållande till hjortfilén och potatispurén.
  26. Garnera potatispurén med palsternackschipsen.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept