Gotländsk hängmörad oxfilé med klyftpotatis

1,5 h
4
Gotländsk hängmörad oxfilé med klyftpotatis
Foto: TV4

Oxfilé tillagad i ugn, potatisklyftor och smörstekt sparris. Serveras med Elins hemgjorda chilibearnaise och rödvinssky.

OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70 grader, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70 grader vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.
Dryck
Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon
Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

19 november 2014
Visa mer
1,5 h
4

Du behöver

Klyftpotatis

  • 800-1000 g fast potatis
  • 0,5 tsk salt
  • 0,5 tsk peppar
  • 5 msk olja

Oxfilé

  • 700 g färsk hängmörad oxfilé
  • 0,5 tsk salt
  • 0,5 tsk peppar
  • 1 msk smör
  • 1 msk olivolja

Chilibearnaise

  • 150 g smör
  • 1 msk schalottenlök, finhackad
  • 4 vitpepparkorn, krossade
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 msk vatten
  • 2 äggulor
  • 2 msk vatten
  • 1-2 tsk dragon i vinäger, hackad
  • 1-2 msk hackad persilja
  • 0,5 chili hackad

Rödvinssky

  • 1 rödlök
  • 1 msk socker
  • 2,5 dl rödvin
  • 2,5 msk kalvfond
  • 2 dl vatten
  • 4 krm salt
  • 1,5 tsk majsstärkelse

Smörstekt sparris

  • 1 knippe sparris
  • 1 msk smör
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 krm salt

Gör så här

  1. Klyftpotatis
    Skölj och skär potatisen i klyftor. Lägg klyftorna på en plåt och ringla över olja. Krydda med salt och peppar. Sätt in i mitten av ugnen, 225 grader i ca 40 min eller tills potatisarna är mjuka. Rör runt efter ca 20 min.
  2. Oxfilé
    Ta fram oxfilén, så att den har rumstemperatur.
  3. Skär bort ev. hinnor från filén och torka den torr.
  4. Hetta upp en stekpanna och ha sedan i smör och olivolja. Salta oxfilén generöst och lägg i den i pannan. Bryn den runt om till den har fått färg.
  5. Lägg oxfilén i en ugnssäker form och krydda med peppar. Stoppa sedan in en stektermometer i den tjocka delen av filén. Ställ in den i ugnen på 125-150 grader tills termometern visar 55-60 grader, det tar ca 30-50 minuter beroende på temperatur och tjocklek. Innertemperaturen bör vara 50-55 grader om man vill ha den blodig, eller 60 grader för medium/rosa kött.
  6. Låt vila i minst 10 minuter (eller 20 minuter i folie) innan du skär det i skivor.
  7. Chilibearnaise
    Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.
  8. Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.
  9. Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpeppar i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak kvar.)
  10. Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i vattenbadet.
  11. Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu. När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter.
  12. Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 50-60 grader för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett finger i såsen utan att bränna dig.
  13. Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.
  14. Vispa ner dragon, persilja och ha i chili efter smak. Servera direkt eller håll varm i vattenbad, ca 40 grader. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på, då är det stor risk för att den separerar).
  15. Rödvinssky
    Skala och skiva rödlöken. Smält sockret i en kastrull tills det är nötbrunt. Häll försiktigt i vinet i det mycket varma sockret. Tillsätt löken och låt det koka ihop under 10 minuter. Häll i fond och vatten, koka ihop. Smaka av med salt. Sila bort löken när smaken är bra. Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten.
  16. Smörstekt sparris
    Skölj sparrisen och skär bort den nedersta grova biten. Hätta upp en stekpanna och ha i smör. Stek sparrisen i smöret tills den känns mjuk och har fått lite färg, ca 5-10 min. Salta och peppra.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept