Fläskfilé med palsternackspuré och tryffelsky

ca 1 h
4
Fläskfilé med palsternackspuré och tryffelsky
Foto: Tv4

Purjolökssotad ibericofilé(fläskfilé) med palsternackspuré och tryffelsky. Serveras med en ragu på dadlar och sidfläsk.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och komponerat av en amatörkock. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Dryck
6602 Duette Premium Pinot Noir, Casablanca, Chile
Ett vin med kryddig smak med karaktär av rostade fat, jordgubbar, körsbär och choklad. Vinet är gjort av druvan pinot noir som tillhör de något lättare röda vinerna vilket passar fint då fläsk är ett ljusare kött. Den något sötare frukten i vinet blir en fin match till den söta palsternackspurén.
 
* De spanska ibericogrisarnas föda består av ekollon, vilket ger köttet en speciell smak.

23 maj 2013
Visa mer
ca 1 h
4

Du behöver

Purjolökssotad ibericofilé

  • 500 g purjolöksblad
  • 800 g ibericofilé(fläskfilé från ibericogris)
  • 1 msk salt
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk smör
  • 1 krm vitpeppar

Tryffelsky

  • 2 msk strösocker
  • 2 schalottenlök, finhackad
  • 1 liten morot, grovhackad
  • 1 lagerblad
  • 12 vitpepparkorn, lätt mortlade
  • 0,5 msk tomatpuré
  • 3 dl rödvin
  • 0,5 dl kalvfond
  • 3 dl vatten
  • 1 tsk japansk soja
  • 50 g smör
  • 1,5 tsk vit tryffelolja

Palsternackspuré

  • 400 g palsternackor
  • 2 schalottenlökar, finhackade
  • standardmjölk
  • 2 msk smör
  • 1 krm salt
  • 0,25 krm vitpeppar

Ragu

  • 200 g rökt sidfläsk
  • 60 g hasselnötter
  • 16 dadlar

Gör så här

  1. Purjolöksaska
    Rensa, skölj och torka av purjolöken noggrant. Sprid bladen över en bakplåt och grilla på full effekt i ugnen, ca 250 grader, tills löken blir helt förkolnad. Låt svalna och kör sedan bladen i en blender så att det blir pulveraska.
  2. Ibericofilé
    Låt köttet ligga framme så att det är rumstempererat vid tillagningen. Salta fläskfiléerna och massera in purjolöksaskan i köttet.
  3. Häll i oljan i en riktigt uppvärmd stekpanna, stek köttet och klicka i smöret så att det får en fin stekyta. Ös köttet med vätskan som blir i pannan och ställ sedan in hela filén i ugnen på 100 grader.
  4. Ta ur köttet när innetemperaturen är på 58 grader (ca en halvtimme, beror på storlek på filén) och låt det vila inlindat i ett smörpapper innan köttet skärs upp och serveras.
  5. Tryffelsky
    Karamellisera strösockret och rör ner lök, morot, lagerblad, pepparkornen och fräs på. Klicka i tomatpurén, rör om och häll i rödvinet, låt koka så att vätskan reduceras ner till hälften. Häll i kalvfond, vatten och låt reducera till hälften igen. Såsen ska nu vara ganska trögflytande. Häll i sojan rör om och sila såsen. Avsluta med att klicka i smöret och sist tryffeloljan.
  6. Palsternackspuré
    Lägg i palsternackan, löken och salt i en kastrull och fyll upp med mjölk tills det täcker. Koka upp långsamt, sänk värmen och koka under lock tills palsternackorna blir mjuka, ca 15 minuter. Sila av mjölken och mixa till en slät puré. Klicka i smöret och smaksätt med salt och vitpeppar.
  7. Ragu
    Tärna det rökta fläsket i små bitar. Kärna ur dadlarna och dela dem i halvor. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, häll över nötterna i en ren diskhandduk gnugga bort skalet. Lägg i sidfläsket i en väl uppvärmd stekpanna så att det blir en stekyta och inte kokning. Stäng av värmen på plattan, rör ner dadlarna, nötterna och låt pannan stå kvar på eftervärme.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept