Halstrad torsk med ljummen svampsallad, olivpotatispuré och rödvinssås

Halstrad torsk med ljummen svampsallad, olivpotatispuré och rödvinssås
Foto: TV4

Här kontrasterar fiskens knapriga skinn mot det mjälla fiskköttet och den lena potatispurén, som smaksatts med oliver och citronskal. Torsken kan ersättas med annan vit fisk med fast kött. Fisken ska dra i salt en timme i kylen, så planera i god tid. En matberedare eller mixer är till god hjälp när du ska laga såsen. Koncentrerad kalvfond finns att köpa på flaska.

6 april 2009
Visa mer
Så väljer du ekorätt i fiskdisken
4

Du behöver

  • 600 g ryggfilé av torsk med skinn
  • 2 msk gourmetsalt
  • olivolja till stekning
  • Potatispuré:
  • 500 g potatis, mjölig sort
  • 2 dl mjölk
  • 50 g smör
  • 3 msk god olivolja
  • finrivet skal från 1 citron
  • 1 dl urkärnade gröna oliver, hackade
  • salt och malen svartpeppar
  • Rödvinssås:
  • 6 dl rött vin
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 rödlök
  • 0,5 dl socker
  • 3 kvistar färsk timjan
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • 1 krm malen vitpeppar

Svampsallad:

  • 150 g ostronskivling
  • 150 g skogschampinjoner
  • 1 rödlök
  • 100 g sockerärter
  • 140 g bacon ( 1 paket)
  • smör till stekning
  • salt och malen svartpeppar

Gör så här

  1. Salta fisken runt om och låt dra i kylen ca 1 timme. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm mjölken med olivoljan och smöret. Ånga av potatisen och pressa den med potatispress ner i en kastrull. Rör ner mjölkblandningen, blanda ner citronskal och oliver och krydda med salt och peppar.
  2. Rödvinssås: Skala och skiva vit- och rödlöken. Smält sockret i en kastrull och låt det få en mörkt gyllene färg på låg värme. Ta kastrullen av värmen, häll försiktigt i rödvinet och rör ner det. Lägg i lök, vitlök och timjankvistar, ställ tillbaka på värmen och koka upp. Låt koka ihop tills 1 1⁄2 dl återstår av vätskan. Mixa vinet med lök och allt till en slät sås. Sila genom en finmaskig sil tillbaka i en ren kastrull, smaksätt med kalvfond och krydda med peppar.
  3. Svampsallad: Putsa och strimla ostronskivling och champinjoner. Skala rödlöken och skär den i små klyftor. Skölj och dela sockerärterna och skär baconet i strimlor. Stek svampen och baconet i smör tills det har fått fin färg. Lägg i löken och fräs tills den har fått lite färg och mjuknat. Vänd ner sockerärterna och krydda med salt och peppar.
  4. Sätt ugnen på 120 °. Hetta upp en panna med olivolja och stek fisken med skinnsidan nedåt. Vänd och stek andra sidan gyllene. Lägg över fisken på en ugnsplåt med skinnsidan uppåt och ugnsstek i ca 7 minuter. Använd gärna en termometer och kontrollera innertemperaturen som ska vara 52–55 °. Efter 55 ° tappar fisken saftighet och blir torrare för varje grad. Servera fisken med purén, svampsalladen och rödvinssåsen.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept