Hallonsorbet, vaniljglass och karamelliserade hasselnötter

Hallonsorbet, vaniljglass och karamelliserade hasselnötter
Foto: Stefan Wettainen
Köp boken Desserter här
189 kr

Du behöver

Hallonsorbet, 8–10 sorbetserveringar

  • 500 g hallonpuré (5 dl)
  • 20 g pressad citronsaft (4 tsk)
  • 60 g vatten (>0,5 dl)
  • 60 g strösocker (0,75 dl)
  • 50 g glukos (>1/3 dl)

Vaniljglass, 8–10 glasserveringar

  • iskuber till ett kallvattenbad
  • 1 gelatinblad
  • 350 g mjölk 3 % (3,5 dl)
  • 250 g vispgrädde 40 % (2,5 dl)
  • 160 g strösocker (2 dl)
  • 1 vaniljstång, delad på längden och skrapad på frön
  • 90 g äggulor (5-6 st)
  • 3 g salt (0,5 krm)

Karamelliserade nötter

  • 200 g hela hasselnötter (4 dl)
  • 160 g strösocker (2 dl)
  • 30 g smör (2 msk)

Servering

  • färska hallon

Gör så här

  1. Hallonsorbet
    Lägg hallonpuré och citronsaft i en bunke. Koka ihop vatten, socker och glukos i en kastrull. Häll över hallonpurén och citronsaften. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  2. Vaniljglass
    Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan. Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten i en skål.
  3. Koka upp mjölken och grädden tillsammans med hälften av sockret och vaniljen i en kastrull. Ta av från värmen.
  4. Vispa ihop äggulorna och resterande socker.
  5. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål.
  6. Krama vattnet ur gelatinet och tillsätt i den silade vätskan tillsammans med saltet. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  7. Karamelliserade nötter
    Förbered en plåt med bakplåtspapper.
  8. Rosta nötter på 145 grader i 20 minuter.
  9. Strö ett tunt lager med socker i en torr och varm panna. När det smält, häll på mer och fortsätt tills allt socker är i pannan utan någon som helst omrörning.
  10. När sockret fått en bärnstensfärgad karamell, häll i alla nötter och rör försiktigt med en träslev, tillsätt smöret och se till att det smälter ordentligt i pannan.
  11. Häll allt över bakplåtspappret och pilla försiktigt isär nötterna från de största karamellansamlingarna.
  12. Montering
    Blanda hallonsorbet och vaniljglass i en bunke och sätt tillbaka i frysen.
  13. Strö karamelliserade hasselnötter i botten på en tallrik.
  14. Lägg en generös kula av glass/sorbet över nötterna.
  15. Dela hallon och lägg 5–6 stycken (10–12 halvor) runt glassen.
  16. Avsluta med att hälla på ytterligare lite nötter.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept