Örtbakad lammrygg med olivglacerade grönsaker, potatis- och jordärtskockspuré samt portvinsås

1h 20 min
1h 20 min

Du behöver

  • 10 bitar lammytterfiléer á 160 g
  • 200 g ört mie de pain
  • 10 st kronärtskockor (bottnar 5 cm i diameter)
  • 20 st skalade bondbönor
  • 10 st plommontomater (skållade, halverade, urkärnade och ugnstorkade)
  • 10 st späda morötter (ansade och blancherade)
  • 10 st minifänkål ( ordentligt mjukinkokta i lagen som sedan används till skockabottnar)
  • 10 st steklök ( blancherade, skalade, syltade och olivglacerade)

Mie de pain:

  • 120 g vit halvtorrt bröd
  • 40 g bladpersilja
  • 20 g timjan
  • 20 g rosmarin
  • 1 st rostad vitlöksklyfta
  • salt
  • svartpeppar

Olivglacering:

  • 2 dl urkärnade svarta kalamata oliver
  • 1 st citron, rivet skal
  • hackade örter (timjan, rosmarin och persilja)
  • 1 dl god olivolja
  • salt
  • svartpeppar

Lag till inkokning av fänkål och sedan kronärtskocksbottnar:

  • 1 l vatten
  • 5 dl vitvin
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 st lagerblad
  • 1 st citron, saft och skal
  • 1 msk socker
  • salt

Potatis- och jordärtskockspuré:

  • 2 kg skalad mandelpotatis (eller motsvarande mjölig kokpotatis)
  • 400 g skalad jordärtskocka
  • 1 l mjölk
  • 500 g smör
  • 6 dl grädde
  • salt
  • vitpeppar
  • grädde och äggula till gratinering av ytan på purén i skålen.

Gör så här

  1. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet och bryn det i en stekpanna tills det fått fin yta. Lägg filén i en form och låt den gå klart i ugenen till den når en innertemperatur på 56 grader, cirka 8 minuter. Rulla in den i smörpapper och låt vila 10-15 minuter.
  2. Ört mie de pain: av 120 g vit halvtorrt bröd, 40 g bladpersilja, 20 timjan, 20 g rosmarin och 1 st rostad vitlöksklyfta. Salt och svartpeppar.
  3. Olivglacering: Mixa oliver, citron och örter med olivolja. Smaka av med salt och peppar.
  4. Portvinsås: Koka upp kalv- och lammfond, portvin, rött vin och balsamvinäger. Koka kraftigt till vätskan är reducerad till cirka 7 deciliter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker.
  5. Mandelpotatispuré: Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Koka upp mjölk, smör och grädde i en kastrull. Lägg ner jordärtskokorna och koka dem mjuka. passera alltsammans till en creme. Häll av kokvattnet till mandelpotatisen och passera dem till puré. Tillsätt gräddkoket och rör till en puré.
  6. Dela filén i 3 bitar på snedden och panera med mie de pain. Lägg upp köttet och grönsakerna på ett fat och skeda över olivglaseringen. Servera med potatis- och jordärtskockspuré och portvinsås.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept