Glaserad oxfilé och korv med rökt smör i oxsvans- och dillbuljong

Glaserad oxfilé och korv med rökt smör i oxsvans- och dillbuljong
Foto: Magnus Skoglöf
13

Du behöver

Oxfilé:

  • 1,3 kg oxfilé, delad i 4 längder
  • skirat smör
  • salt och peppar

Glaze:

  • 2 msk strösocker
  • 0,5 klyfta vitlök, skivad
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • salt och vitpeppar
  • 5 msk grovriven pepparrot

Dillbuljong:

  • 2 st hela oxsvansar, i 5 cm bitar
  • 2 st gula lökar
  • 1 st morot
  • 1 st palsternacka
  • 5 klyftor vitlök
  • skirat smör
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 l vitt vin
  • 3 st timjanstjälkar
  • 5 st dillstjälkar
  • 1,5 l kalvfond
  • 1 l kycklingfond
  • salt och peppar

Oxkorv med bräss och korngryn:

  • 300 g märgpipa, i grytbitar
  • 40 g kalvbacon
  • 80 g rimmat sidfläsk
  • 1,5 msk salt
  • 1 klyfta vitlök, skivad
  • 2 msk timjanblad
  • 0,5 msk dillfrö
  • 0,5 msk sumak eller lite citronsaft
  • 3 st lagerblad
  • 0,5 msk hel koriander
  • 1 st citron, finrivet skal
  • 130 g kalvbräss, kokt i tärningar
  • 1 dl kokta korngryn
  • 0,5 cm grovskuren dill
  • 0,5 dl grovt skurna toppmurklor
  • 100 cm lammfjälster
  • salt och peppar

Jorärtskocksboll fylld med toppmurkla:

  • 500 g skalade jordärtskockor
  • 1 dl crème fraîche
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 1 dl mjölk
  • 2 tsk agar agar
  • salt och vitpeppar
  • 1 msk citronsaft
  • 0,75 dl finhackade toppmurklor
  • 1 dl portvin
  • 3 knippen dill
  • skirat smör

Aprikosgelé

  • 15 st torkade aprikoser
  • 1,5 dl vitt vin
  • 1,5 dl vatten
  • 2 tsk agar agar
  • 0,5 msk citronsaft
  • 1,5 msk strösocker
  • salt

Rökt smör:

  • 200 g osaltat smör
  • alspån
  • 0,5 msk citronsaft (pressad)
  • salt och vitpeppar

Potatis- och pepparrotskräm:

  • 1 kg sparrispotatis
  • 2 dl crème fraîche
  • 2 dl pepparrot, finriven
  • 100 g smör
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 1,5 dl mjölk, 3 %
  • 2 msk citronsaft
  • 0,5 msk strösocker
  • salt och vitpeppar

Råstekt jordärtskocka:

  • 3 dl jorärtskockor i 0.5x0.5 cm tärningar
  • 2 msk skirat smör
  • 3 msk schalottenlök, finhackad
  • salt och vitpeppar

Salllad på korngryn och röd amaranth:

  • 40 st toppmurklor
  • skirat smör
  • 0,5 dl korngryn, lättkokta och rostade
  • 1,5 dl amaranth eller annat vackert salladsskott
  • 1 msk schalottenlök, finhackad
  • 2 tsk citronsaft
  • 3 tsk olivolja
  • 2 msk pepparrot, grovriven

Gör så här

  1. Oxfilén: Bryn oxfilén hastigt runt om i smör på kraftig värme så att den får fin färg, salta och peppra.
  2. Rulla in filén i plastfolie och forma den till en rulle, tillaga i ugn, 90 grader varmluft ca 25 minuter till en innertemperatur på 51-52 grader. Låt vila minst 10 minuter.
  3. Glazen: Bryn sockret gyllenbrunt med vitlök, tillsätt vinäger och låt koka till trögflytande konsistens. Sila och smaka av med salt och vitpeppar
  4. Vid servering: Vänd runt den varma oxfilén i glazen och pepparroten, skär upp filén i 26 bitar.
  5. Dillbuljong: Skala grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Bryn oxsvans och grönsaker i en gryta i smör, tillsätt tomatpuré de sista minuterna.
  6. Tillsätt vitt vin och kryddor, låt koka ihop till ca 5 dl återstår. Tillsätt kalv- och kycklingfond och koka ihop tills ca 1.3 liter återstår. Sila och smaksätt med salt, peppar och ev. mer dill.
  7. Vid servering: Koka upp buljongen. Skeda lite på tallriken och servera resten vid sidan om.
  8. Blanda alltsammans utom bräss, korngryn, dill och murklor, låt dra ca 30 minuter. Mal i köttkvarn och blanda i resterande, tillsätt ev. 2 msk vatten för att den ska bli smidigare att stoppa i fjälstret.
  9. Gör ca 7 cm långa korvar och bind med bindgarn. Tillaga korvarna i ugn, 100 grader ca 15 minuter, kyl ner.
  10. Vid servering: Bryn korvarna i skirat smör och dela dem.
  11. Jordärtskocksboll: Koka skockorna mjuka i lättsaltat vatten, mixa med crème fraiche och grädde till slät puré. Koka mjölk och agar agar ca 10 minuter tills all agar har löst sig.
  12. Mixa ner mjölken i purén och smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Häll upp purén jämnt i 26 små äggkoppar, ställ i kyl och låt stelna.
  13. Koka ihop murklor och portvin till nästan all vätska kokat in, kyl ner. Ta ut en kula med ett kuljärn i mitten på purén, fyll med murklorna.
  14. Ta ur purén från äggkopparna och limma ihop halvorna med hjälp av en brännare. Låt stå i kyl ca 30 minuter. Stek dillen i skirat smör.
  15. Vid servering: Rulla i stekt dill och värm i ugn, 55 grader varmluft ca 15 minuter.
  16. Aprikosgelé: Koka alltsammans och mixa till en slät puré. Smaksätt ev. med mer citronsaft, socker och salt. Häll upp i en låg form och låt stelna. Skär ut 26 stycken 0,5 x 0,5 cm tärningar.
  17. Rökt smör: Rök smöret i en Abu-rök ca 15 minuter, vispa smöret homogent och smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Häll upp i form och låt stelna, skär upp 26 stycken 0,5 x 0,5 cm tärningar och förvara i kyl.
  18. Potatis- och pepparrotsskum: Skala, koka och pressa sparrispotatisen. Värm upp potatisen med crème fraiche, pepparrot, smör, grädde och mjölk.
  19. Smaka av med citronsaft, socker, salt och vitpeppar, passera genom en finmaskig sil, tillsätt ev. mer mjölk. Fyll upp i sifon, ladda med en patron och håll varm.
  20. Vid servering: Servera vid sidan om i liten skål.
  21. Råstekt jordärtskocka: Råstek jordärtskockorna gyllenbruna i smöret och avsluta med lök, salt och peppar.
  22. Vid servering: Pressa ner de råstekta jordärtskockorna i en form på tallriken, ta bort formen.
  23. Sallad: Vid servering: Bryn toppmurklorna i skirat smör och blanda alla ingredienser.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept