Blanda äggulor, socker och vin i en värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med nätt och jämnt sjudande vatten, se till att skålens botten inte nuddar vattnet. Vispa med ballongvisp tills smeten är slät och skummande och har blivit tre gånger så stor. Vispa oavbrutet och låt inte skålen bli för varm, då blir det äggröra. Slutresultatet ska vara krämigt och blekt.
Sätt ugnen på 275°. Riv chokladen grovt. Hetta upp en teflonpanna och rosta mandelspånen tills de fått färg. Skala apelsinerna med kniv så att det vita på insidan av skalet följer med och skär ut hinnfria apelsinfiléer.
Lägg upp apelsinfiléerna direkt på ugnssäkra tallrikar. Strö över choklad och mandelspån. Häll sabayonen runt om. Gratinera i ugn ett par minuter eller tills chokladen smält och fått färg.
