Glaserad körsbärsbavaroise med varm brynt smörkaka, kaffekräm, marinerade körsbär och citrusmaräng

Glaserad körsbärsbavaroise med varm brynt smörkaka, kaffekräm, marinerade körsbär och citrusmaräng

Du behöver

Körsbärsbavaroise

  • 100 g körsbärspuré
  • 36 g strösocker
  • 32 g äggula (spara äggvitan till brynt smörkakan)
  • 2 g gelatin
  • 20 g matlagningsyoghurt
  • 76 g grädde

Körsbärsglace

  • 150 g strösocker
  • 150 g körsbärssaft
  • 150 g körsbärssaft
  • 10 g maizena
  • 6,5 g gelatin

Brynt smörkaka

  • 120 g smör, brynt smör
  • 120 g florsocker
  • 120 g äggvita
  • 48 g mandelmjöl
  • 48 g vetemjöl
  • 30 g lönnsirap
  • 1 g salt
  • 1 g bakpulver

Kaffekräm

  • 10 g kaffebönor
  • 50 g grädde, som efter dragning blir 35 g grädde
  • 50 g mjölk, som efter dragning blir 35 g mjölk
  • 19 g äggula (spara äggvitan till citrusmarängen)
  • 9 g socker
  • 30 g smör
  • 65 g dulcey choklad från Valhrona, hackad

Citrusmaränger

  • 150 g socker
  • 75 g vatten
  • 100 g äggvita
  • 50 g socker
  • 5 g saft från citron

Gör så här

  1. Körsbärsbavaroise
    Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm körsbärspuré, socker och äggula till 83 grader. Krama ur gelatinbladet från vatten och tillsätt i körsbärspurén.
  2. Vänd i matlagningsyoghurten och sist grädden. Fyll i önskad form och frys.
  3. Körsbärsglace
    Blötlägg gelatinet i kallt vatten.Koka sedan upp den första delen körsbärssaft med sockret till 120 grader. Gör en redning på den andra delen körsbärssaft och maizena och tillsätt i kastrullen. Koka i någon minut, tillsätt gelatinet och låt svalna.
  4. Glasera din bavaroise direkt ifrån frysen och när glacen är 30 grader varm.
  5. Brynt smörkaka
    Börja med att bryna smöret genom att värma det i en kastrull under konstant omrörning. Ta av det när det doftar nötigt och kyl.
  6. Blanda mandelmjöl, vetemjöl, salt och bakpulver i en bunke.
  7. Blanda sedan det kalla smöret med florsocker i en matberedare försedd med en vinge. Tillsätt äggvita och lönnsirap och sist mjölblandningen. Blanda kort bara så smeten går ihop och häll sedan upp i form.
  8. Baka av i 160 grader i ca 15-20 minuter. Kakan kan bakas i förväg och sedan värmas på till servering.
  9. Kaffekräm
    Börja med att koka upp mjölk och grädde med kaffebönorna, plasta kastrullen och låt dra i 30 minuter.
  10. Sila då av krämen och kontrollera att den totala vikten på vätskan nu är 70 g späd annars på med mera grädde och mjölk.
  11. Smält chokladen försiktigt i micron eller över vattenbad.
  12. Häll sedan kaffegräddmjölken tillbaka i kastrullen och tillsätt äggula och socker. Värm blandningen till 83 grader och häll sedan över chokladen.
  13. Tillsätt smöret och blanda ordentligt. Låt svalna.
  14. Marinerade körsbär
    Köp antingen färdiga griottes i lag för den snabba vägen eller kärna ur 12 färska körsbär och täck dem med körsbärslikör. Låt ligga och marinera sig i en lufttät burk med lock över natten.
  15. Citrusmaränger
    Koka den stora mängden socker med vatten till 122 grader. Vid 110 grader börja då vispa äggvitan och den lilla mängden socker i en vispmaskin.
  16. När lagen är 122 grader sänk då hastigheten till den lägsta på vispmaskinen och häll försiktigt i sockerlagen i en tunn stråle längs med kanten.
  17. Tillsätt sedan citronsaften och vispa marängen kall på medelhastighet.
  18. Spritsa sedan eller stryk ut marängen på bakplåtspapper och baka av i 85 gradig ugn i ca 2 timmar.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept