Vildsvinsterrin med misosenap

Vildsvinsterrin med misosenap
Foto: Lars Paulsson
Från Skogens mat

Vildsvinsstammen har ökat oerhört i Sverige, och i framtiden går vildsvinet kanske om älgen som vårt vanligaste viltkött. Mina restauranggäster väljer det gärna, men än så länge tycks folk tveka inför att laga till det själva. Det är synd, för köttet är ett tacksamt alternativ till den tama grisen. Det är magrare, mörkare i färgen och har kraftigare smak, med en intressant viltarom från alla rötter och växter det sätter i sig. Förlagan till den här rätten är en klassisk fransk lantterrin. Den är väldigt enkel att göra, och för att få variation i strukturen kan man mala en del fint och en del grovt, så man får en riktigt rustik lantlig stil på den. Trumpetsvampen förstärker viltkänslan och den japanska misosenapen har ett annorlunda sting.

Vid servering, skär i 1 cm tjocka skivor och servera terrinen med morotssallad
samt misosenap.
Receptet ger 10-12 portioner.

1 september 2008
Visa mer

Du behöver

  • 400 g putsat bogkött från vildsvin
  • 300 g späck
  • 100 g ytterfilé av vildsvin
  • 0,5 dl Gin
  • 1 tsk timjan
  • 0,5 tsk riven muskot
  • 1 msk nitrit (köps på Apoteket)
  • skal av en apelsin
  • 50 g färsk svart trumpetsvamp
  • 1 tsk svartpeppar
  • 1,5 msk salt

Morotssallad

  • 4 st morötter
  • 1 dl färsk svart trumpetsvamp
  • 1 dl valnötskärnor
  • 1 dl vinägrett

Misosenap

  • 1 tsk japanskt senapspulver
  • 2 tsk varmt vatten
  • 300 g sweet miso
  • 3 msk risvinäger

Sweet miso

  • 2 dl mirin (japanskt risvin)
  • 1,25 dl socker
  • 3 dl vit misopasta

Gör så här

  1. Dag 1
  2. Grovtärna bogkött och 200 g späck. Lägg det i en bunke, blanda med gin, timjan, muskot, svartpeppar samt 1 msk salt och ½ msk nitritsalt. Låt ligga i kylskåp över natten.
  3. Tärna ytterfilén och fintärna resten av späcket. Krydda med 1 tsk salt och 1 tsk nitritsalt samt rivet apelsinskal. Låt ligga i kylskåp över natten.
  4. Dag 2
  5. Sätt ugnen på 100°. Grovmal blandningen av bogkött och späck. Stek trumpetsvampen och låt kallna.
  6. Blanda det tärnade köttet från ytterfilén och det fintärnade späcket med det malda bogköttet samt svampen. Ta en liten klick av blandningen och stek i en panna för att kontrollera kryddningen. Justera om det behövs.
  7. Fyll en terrinform med blandningen, tryck till ordenligt så inga hålrum uppstår. Grädda i ugn till en innertemperatur på 68°. Låt kallna i formen över natten.
  8. Morotssallad
  9. Skala och skär morötterna i stavar, blanchera dem i kokande vatten. Låt kallna. Knaperstek svampen. Blanda morötterna och svampen med nötterna och vinägretten. Smaka av med salt och peppar. Låt salladen dra någon timme innan servering.
  10. Misosenap
  11. Börja med sweet miso. Rör ihop mirin och socker så att sockret löser sig. Blanda med misopastan.
  12. Rör ut senapspulver i varmt vatten. Tillsätt sweet miso och risvinäger.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept