Köket.se

Älgfilé i buljong med dijonmajonnäs

Älgfilé i buljong med dijonmajonnäs
Foto: Lars Paulsson
Gert Klötzke porträtt
Gert Klötzke porträtt

Älgfilé i buljong med dijonmajonnäs

Av: Gert Klötzke

Från: Skogens mat

32 ingredienser

En mustig gryta där älg är huvudingrediens.

FestSvensk/nordisk matViltkött
Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

portioner
  • 800 g älgfilé, putsad
  • 1 l älgbuljong
  • 4 sparrisar
  • 4 morötter
  • 4 brysselkål
  • 4 gulbetor
  • 4 mandelpotatisar
  • 100 g babyspenat
  • salt
  • peppar

Dijonmajonnäs

  • 100 g dijonsenap
  • 1 äggula
  • 1 msk champagnevinäger
  • citron, saften
  • 1 msk vatten
  • 1 tsk strösocker
  • 1 schalottenlök
  • 1 tsk kapris
  • 2 cornichons
  • 2 dl olivolja

Älgbuljong

  • 1 kg älgben, sågade i små bitar
  • 0,5 kg paryrer (putsrester av älgkött)
  • 2 morötter
  • 1 purjolök, bara det vita
  • 50 g rotselleri
  • 2 gula lökar
  • 1 kruka kvistar persilja
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 lagerblad
  • 1 kvist timjan
  • 10 enbär
  • 1 msk vitpeppar

Gör så här

  1. Börja med älgbuljongen. Lägg alla ingredienser i en stor gryta, spara
  2. kryddorna.
  3. Fyll på med vatten och låt koka upp. Skumma av väl och
  4. tillsätt kryddorna.
  5. Låt sjuda i ca 3–4 timmar, skumma av väl under
  6. tiden. Sila och smaka av med salt.
  7. Bind upp älgfilén som en stek. Koka upp buljongen.
  8. Koka de olika
  9. grönsakerna i buljongen var för sig och kyl ner dem.
  10. Koka potatisen med skal. Låt sedan älgfilén sjuda i 0,8 dl buljong till
  11. en innertemperatur av 60º. Skiva upp köttet.
  12. Lägg alla ingredienserna till dijonmajonnäsen, utom oljan i en mixer och mixa slätt.
  13. Tillsätt olja i en tunn stråle under vispning.
  14. Skala potatisen och värm den och grönsakerna i buljongen, lägg
  15. i köttet och toppa med dijonmajonnäsen.