Lax och sparris

Från Nyhetsmorgon

Geir Skeie har vunnit Bocuse d`Or inte mindre än två gånger. Här är hans lax med sparris i olika former, serverad med en kaviarvinaigrette. Laxen kryddas och förbereds dagen innan den ska serveras.

17 maj 2010
Visa mer
10

Du behöver

Lax

  • 800 g laxfile med skinn (fjällad)
  • 20 g salt
  • 30 g honung
  • 2 cl akvavit
  • 1 tsk korianderfrö
  • 1 tsk fänkålsfrö
  • 1 tsk Anisfrö
  • 2 tsk kummin
  • 0,5 st apelsin, rivet skal
  • 1 st kryddnejlika
  • 2 st kryddpeppar
  • 1 tsk guinea peppar eller paradis peppar
  • 1 knippe dill
  • 1 knippe körvel

Sparriskräm

  • 10 st grön sparris
  • 5 cl god olivolja
  • salt
  • muskot

Grillad sparris, sparrisskum och sparrisolja

  • 20 st grön sparris (svenska eller norska)
  • salt
  • citronskal
  • God olja (kallpressad raps)
  • citron
  • svartpeppar
  • smör
  • muskotnöt

Jordärtskocksomelett

  • 3 st ägg
  • 0,5 dl grädde
  • 300 g skalade jordärtskockor i 1 cm tärningar
  • citron
  • salt
  • Pepper
  • finhackad gräslök

Kaviarvinaigrette

  • 30 g lax- eller forell (bra)
  • 30 g löjrom
  • 30 g avrugakaviar
  • Finhackad dill, körvel, ruccula och gräslök
  • färskriven pepparrot
  • 1 st citron
  • 1 dl kallpressad rapsolja
  • danskt rågbröd

Gör så här

  1. Lax
    Skaka runt kryddorna i en torr panna tills de är gyllene.
  2. Låt svalna och krossa dem i mortel.
  3. Koka upp aquavit med honung och apelsinskal.
  4. Ha i de mortlade kryddorna.
  5. Låt det svalna lite.
  6. Lägg även i dill och körvel.
  7. Häll över fisken.
  8. Låt stå i en dag i kylskåp.
  9. Skär laxen i 80 g portionsbitar.
  10. Grilla på skinnsidan tills laxen är halvt genomstekt och har ett krispigt skinn.
  11. Sparriskräm
    Koka sparriseen klar, ca 3-5 minuter.
  12. Kyl ner den i isvatten.
  13. Torka väl.
  14. Mixa med en god olivolja, till en slät kräm.
  15. Smaka av med salt och kanske lite muskot.
  16. Sparrisolja
    Bryt bort den nedersta hårda delen på sparrisen (spara till senare).
  17. Skala den nedre delen.
  18. Kör lite av skalet i en mixer tillsammans med en neutral olja i 5 minuter.
  19. Koka upp detta och sila av.
  20. Låt svalna och du har en bra grön olja.
  21. Sparrisskum
    Resten av skalet kokas upp med mjölk och lite av den nedersta delen av sparrisen, i 3 minuter.
  22. Häll över i mixer, mixa och krydda efter smak med salt, smör och muskot.
  23. Skumma med stavmixer innan servering.
  24. Grillad sparris
    Blanchera sparrisen al dente, tänk på att den ska grillas också, så den blir helt klar.
  25. Grilla vid servering och marinera snabbt med citronskal, citronsaft, olja (helst kallpressad rapsolja), salt och peppar.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept