Blanda vatten, salt och socker i en skål och rör tills det löst sig. Lägg ankan i lagen i en rymlig bunke och ställ kallt i 2–3 dygn. Ta upp ankan och låt den rinna av ordentligt.
Sätt ugnen på 175 grader.
Skala och hacka löken och morötterna. Hacka sellerin och tärna brödet. Hetta upp en stekpanna och fräs löken i smör. Tillsätt morötterna, sellerin och brödet och låt de få fräsa med några minuter. Krydda med timjan, salvia, persilja, salt och peppar. Smaka av.
Fyll ankan med bröd- och grönsaksfyllningen och bind ihop benen med steksnöre. Eventuell fyllning som blir över kan du lägga runt ankan mot slutet av tillagningen.
Lägg den fyllda ankan med bröstsidan ner i en ugnsform. Ställ in den på nedersta falsen i ugnen. Häll av fettet efter ca 40 minuter och vänd ankan så att den ligger med bröstsidan upp. Stek i ytterligare ca 40 minuter.
Ta ut ankan ur ugnen och häll av fett från formen. Häll 1 dl vatten över ankan och lägg eventuell överbliven fyllning i formen runtom.
Höj ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ankan i ugnen igen och stek i ytterligare 10 minuter. Ta sedan ut den, täck med lock och låt vila i 30 minuter.
Sila av sky från formen och red av den med grädde och några matskedar mispelsås. Skär upp ankan, lägg fyllningen runt om och servera med såsen och kokt potatis.
