Friterade kycklingfiléer är riktig lyx. Tillsammans med en hemlagad bearnaise är det heller inte någon bantarmat, direkt. Men ack, så gott! Du som vill ha en mer snabblagad rätt kan smaksätta färdigköpt bearnaise med fransk senap.
Panera kycklingfiléerna i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Lägg dem i kyl en stund så att paneringen fäster ordentligt. Krydda filéerna med salt och peppar.
Senapsbearnaise: Koka upp vatten, vinäger, lök, persilja och peppar i en liten kastrull utan lock. Låt sjuda tills ungefär hälften av vätskan återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt dragonen. Smält smöret på mycket svag värme. Låt det svalna något. Skira sedan smöret, det vill säga spara det rena, klara fettet och slå bort bottensatsen. Ställ kastrullen med kryddlagen i ett vattenbad. Vispa ner gulorna i kryddlagen. Sjud varsamt under vispning tills gulorna tjocknat. Ta av kastrullen från plattan. Tillsätt försiktigt det skirade smöret under vispning. Först droppvis, sedan i en mycket tunn stråle. Krydda med finhackad persilja, salt, peppar och en knivsudd kajennepeppar. Rör sist ner senapen.
Hetta upp frityroljan till 190°. Fritera filéerna gyllengula och låt dem rinna av på hushållspapper. Servera med såsen separat.
