Köket.se

Rimmad torskrygg

Rimmad torskrygg

Av: Fredrik Lagberg

Från: Nyhetsmorgon

46 ingredienser

Rimmad torskrygg med rulle på slaget, kålrotspuré, rödkål, syltade grönsaker med senap, krispigt bacon och senapssås. Receptet kommer från årets kock Fredrik Lagberg.

FestFiskFiskgrytaGrytorTorsk
Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Ingredienser

portioner

Torskrygg och rulle

  • 1 kg torskrygg
  • 1 äggula
  • 2 dl grädde
  • 50 g dill
  • 1 citron
  • 1 l vatten
  • 5 msk salt
  • salt
  • peppar

Kålrotspuré

  • 400 g kålrot
  • 100 g morot
  • 15 g vitlök
  • 500 g rapsolja
  • 10 g citron, saft
  • salt
  • peppar

Syltade grönsaker

  • 1 kålrot
  • 1 blomkål
  • 2 morötter
  • 2 dl ättiksprit 12 %
  • 4 dl strösocker
  • 4 dl vatten
  • 1 msk grovkornig senap
  • 1 citron

Rödkål och bacon

  • 1 rödkål
  • 1 gul lök
  • 2 äpplen granny smith
  • 2 msk smör
  • 7 hela nejlikor
  • 6 kryddpepparkorn
  • 1 tsk salt
  • 2 msk vinäger
  • 4 msk vinbärsgelé
  • 200 g bacon, i bit med svål
  • 1 morot
  • 1 palsternacka
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 msk gula senapsfrön
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl vitt vin
  • 3 dl kycklingbuljong
  • 3 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • 1 msk smör
  • 2 msk grovkornig senap
  • majsstärkelse

Gör så här

Torskrygg och rulle

  1. Stycka loss slaget från torskryggen, stycka portionsbitar av torskryggen, spara puts och stjärtbiten till mousseline, lägg slaget åt sidan.
  2. Rör ihop salt och vatten tills saltet har löst sig.
  3. Lägg i portionsbitarna i rimlagen, låt dra i ca 10 min, ta upp torsken och lägg i isvatten.
  4. Mixa äggula med 200 g torskputs, tillsätt grädde under mixning, smaka av färsen med hackad dill, citron, salt och peppar.
  5. Lägg torskslagen i en stor fryspåse, banka ut den tunn med t.ex platteringsjärn, ta bort plastpåsen, spritsa ut mousselinefärsen i mitten av slaget och rulla in i plastfilm, baka i 70 graders ugn till 46 i kärntemperatur.
  6. Vid servering:
  7. Torka av torsken, halstra på skinnsidan, lägg i smör mot slutet och låt bryna något.
  8. Kör torsken klar i 100 graders ugn till 46 grader i kärntemp.
  9. Skär upp rullen i portionsbitar.

Kålrotspuré

  1. Skala moroten, skär kålrot och morot i mindre bitar, koka mjuka i rapsolja, lyft upp allt ur olja och mixa slät i kannmixer, passera purén och smaka av med salt, peppar och citronsaft.
  2. Vid servering: Värm puréen försiktigt, häll upp på spritspåse.

Syltade grönsaker

  1. Skär grönsakerna i önskad form, koka mjuka i saltat vatten.
  2. Koka upp ättika, socker och vatten. Slå den varma syltlagen över grönsakerna, låt stå i minst 3 timmar.
  3. Vid servering: Lyft upp grönsakerna ur syltlagen, vänd runt grönsakerna med senap, flingsalt och citronzest.

Senapssås

  1. Skala grönsakerna och skär ner i mindre bitar.
  2. Fräs grönsakerna i smör i botten på en kastrull, tillsammans med senapsfrön.
  3. Tillsätt vinäger och vin.
  4. Låt reducera till hälften, tillsätt sedan buljong, grädde och mjölk.
  5. Låt sjuda ca 40 min, sila såsen, smaka av med grov senap, salt och peppar. Red ev. med maizena

Rödkål och bacon

  1. Skär bort svålen från baconen, spara svålen till kålen.
  2. Fintärna baconet och stek knaprigt i stekpanna, lägg på papper och låt torka.
  3. Dela ner rödkålshuvudet, skär bort stammen, strimla rödkålen fint, skala löken, dela och strimla löken.
  4. Skala och skär äpplet i grova tärningar.
  5. Svetta kålen tillsammans med lök och äpple i en vid kastrull.
  6. Tillsätt övriga ingrediensenser och låt sjuda i ca 1,5 timme.
  7. Späd ev. med vatten.