Rådjur Bourgigonne med rimmat fläsk, pärllök och sviskon

8h 50 min
4
Från Nyhetsmorgon

En söndagsstek med tillbehör som tar lite tid att tillaga, men med ett minst sagt välsmakande resultat. Om man ser till att ha igång några kastruller samtidigt så tar det inte lika lång tid.

15 november 2007
Visa mer
8h 50 min
4

Du behöver

Svartpepparglaze:

  • 1,5 tsk svartpeppar
  • 1,5 msk av viltsåsen
  • 1,5 msk honung

Rådjursstek:

  • 600 g rådjursstek
  • 120 g bacon eller varmrökt sidfläsk
  • salt
  • peppar

Pärllökar:

  • 8 st pärllökar
  • 2 tsk socker
  • 0,5 tsk salt
  • 10 g smör

Morötter:

  • 4 st morötter
  • 1 st salladslök
  • 10 g smör
  • salt
  • svartpeppar

Portvinskokta sviskon eller katrinplommon:

  • 6 st sviskon eller katrinplommon
  • 1 dl portvin
  • 2 msk socker
  • 1 msk balsamico

Fyllig vitsås:

  • 1,5 tsk socker
  • 1 st kanelstång
  • 1 tsk stjärnanis
  • 2 st apelsiner
  • 1 bit ingefära
  • 0,5 dl cassislikör
  • 2 dl kraftigt rödvin
  • 6 dl rådjurs-eller viltfond
  • 1 msk maizena
  • 10 g smör
  • salt
  • vitpeppar

Gör så här

  1. Förbered svartpepparglazen: Koka upp 1 deciliter vatten med svartpeppar, häll av vattnet och upprepa fyra gånger så att pepparn reducerar i styrkan. Torka pepparn över natten och krossa den sedan grovt.
  2. Förbered sviskonen: Lägg sviskonen i portvinet ett par timmar.
  3. Gör den fylliga viltsåsen: Krossa kanelen. Lägg sockret och alla kryddorna i en kastrull och karamellisera kryddorna. Häll på rödvinet och cassisen och låt koka ner tills hälften av vätskan återstår.
  4. Häll på viltfonden och koka ner ytterligare tills cirka hälften återstår. Sila såsen och red av med maizena utrört i kallt vatten till önskad konsistens. Koka hastigt upp och dra från plattan. Rör i smöret. Smaka av med salt och vitpeppar.
  5. Gör svartpepparglazen: Blanda ihop 1.5 matsked av viltsåsen, honungen och pepparn i en kastrull och koka upp.
  6. Gör rådjurssteken: Sätt ugnen på 120 grader. Hetta upp en stekpanna, klicka i smör och stek rådjurssteken runt om. Sätt sedan in steken i ugnen i cirka 10-12 minuter tills kärntemperatur når 50-53 grader. Ta sedan ut köttet ur ugnen.
  7. Pensla på pepparglazen och låt köttet vila cirka 6-7 minuter öppet. Sätt in köttet i ugnen på 200 grader cirka två minuter. Skär upp köttet i skivor. Sänk sedan ugnen till 120 grader.
  8. Grillat bacon: Skär upp baconet i åtta bitar och grilla i en het grillpanna. Sätt in baconet i ugnen tillsammans med rådjuret.
  9. Kokta pärllökar: Koka upp lite vatten i en kastrull (var inte för generös med vattnet). Skala lökarna och koka dem under lock cirka 5-10 minuter. Ta sedan av locket och koka in vätskan. Tillsätt därefter smöret och vänd runt lökarna.
  10. Morötter: Skala och dela morötterna i 5 centimeter långa bitar. Skala och strimla salladslöken. Koka upp en kastrull med vatten och koka morötterna. Lägg i strimlorna av salladslöken på slutet och häll av vattnet. Smält smöret och vänd morötterna och salladslöken i det. Smaka av med salt och peppar.
  11. Gör de portvinskokta sviskonen: Smält sockret i en kastrull och häll på balsamicovinägern. Lägg i sviskonen och portvinet. Sjud upp och låt svalna. Lyft upp sviskonen och dela dem på längden.
  12. Till servering skiva upp rådjurssteken och servera med mandelpotatispure, bacon, pärllökar, glaserade morötter, dela sviskonen på längden och häll på lite av viltsåsen på tallriken och servera resten i en skål på sidan. Garnera ev med något skott.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept