Fläskrulle på sida och fläskkarré

Från Nyhetsmorgon

Vinnaren av tävlingen Årets köttkock 2009, Fredrik Andersson, bjuder på fläskrulle på sida och fläskkarré, som serveras med rökt revbensspjäll, selleripuré, kummingrönsaker, fylld potatis och karamelliserad löksky.

Vintips till maten!


13 april 2010
Visa mer
10

Du behöver

Fläskrulle

  • 1 kg fläsksida, rimmad
  • 400 g fläskkarré, rimmad
  • 50 g bladpersilja, strimlad
  • 1 st äpple, Granny Smith, tärnat
  • 5 dl äppelmust Cox Orange
  • 2,5 l vatten
  • 2 st lagerblad
  • 5 st vitpepparkorn
  • 5 kvistar rosmarin
  • 4 kvistar timjan
  • 1 st morot
  • 1 st palsternacka
  • 2 st gula lökar
  • malen vitpeppar
  • 2 msk olivolja

Revbensspjäll

  • 500 g tjocka revben
  • 2 kvistar rosmarin
  • 0,5 st citron, skalet, rivet

Selleripuré

  • 400 g rotselleri
  • 0,5 dl crème fraiche
  • 50 g smör, normalsaltat
  • 1 msk grovkornig senap
  • salt och malen vitpeppar

Kummingrönsaker

  • 2 l vatten
  • 5 dl vitt vin
  • 2 msk kummin, hel
  • 75 g salt
  • 3 kvistar timjan
  • 2 st lagerblad
  • 1 dl ättika, 12%
  • 1 dl strösocker
  • 600 g (1 huvud) spetskål, delad
  • 5 st majrovor små, skalade
  • 10 st minimorötter
  • 10 st gula steklökar, skalade
  • 10 st röda steklökar, skalade
  • 1 ask smörgåskrasse, klippt

Fylld potatis

  • 20 st medelstora potatisar, finrivna
  • salt
  • 10 st medelstora potatisar, grovrivna
  • salt
  • 3 st schalottenlökar, finhackade
  • 1 msk smör
  • 0,5 st citron, skalet, rivet
  • 4 st timjanskvistar, plockade
  • salt och malen vitpeppar
  • 1 st äggula
  • 2 msk smör, skirat

Karamelliserad löksky

  • 2 st gula lökar, finhackade
  • 1 msk smör
  • 1 msk farinsocker
  • 3 dl rött vin
  • 2 msk balsamicovinäger
  • 4 dl oxsvansfond
  • salt och malen vitpeppar

Du behöver också

  • bindgarn
  • 1 dl alspån
  • 5 dl vatten
  • röklåda
  • 20 st plastfilmsark, 20 x 20 cm

Gör så här

  1. Koka revbenen hela tillsammans med fläskrullen i tryckkokare ca 30 minuter. Lägg alspånen i blöt.
  2. Rulle
    Skär upp fläsksidan så att det går att öppna den som en bok. Putsa bort en del fett från fläskkarrén. Blanda äpple och persilja. Rulla fläskkarrén i blandningen. Lägg fläskkarrén i ena kanten av den uppvikta fläsksidan och rulla ihop. Bind upp rullen ordentligt.
  3. Skala och tärna ner gul lök, palsternacka och morot i mindre bitar. Koka upp vattnet & äppelmusten tillsammans med kryddorna, örterna och grönsakerna. Lägg sedan i fläskrullen, sätt på locket då fläskrullen kokas i en tryckkokare. Koka sedan i ca 30 minuter. Ta sedan upp rullen och torka torr. Bryn sedan i het panna tillsammans med olivoljan.
  4. Revbensspjäll
    Rök revbensspjället lätt i röklåda ca 4 minuter. Blanda rosmarin och citronskal.
  5. Skär sedan spjällen när de är rökta. Dela mellan varje ben.
  6. Selleripuré
    Koka sellerin mjuk, häll av vattnet och ånga av. Mixa selleri med smör och crème fraiche. Krydda med salt och peppar. Vänd sedan i senap.
  7. Kummingrönsaker
    Koka upp vatten, vin, kummin, salt, timjan, lagerblad, ättika och socker. Koka spetskålen ca 10 minuter. Ta upp och kyl ner snabbt under press. Skala och koka majrovorna tills de mjuknat. Klyfta ner i små, fina klyftor. Koka morötterna tills de mjuknat och dra sedan av skalet. Koka steklökarna ca 5 minuter. Kyl ner majrovor, morötter och lök snabbt i isbad.
  8. Potatis
    Värm ugnen till 120 grader. Salta den finrivna potatisen och vrid ur i handduk. Lägg ut 10 plastfilmsark och fördela den finrivna potatisen på arken. Täck med ytterligare ett ark och kavla ut tills potatisen är ca 3 mm och bildar en rektangel ca 8 x 12 cm. Baka av i 12 minuter, ta ut och låt svalna.
  9. Sätt ugnen på 100 grader ånga. Salta den grovrivna potatisen något och vrid ur i handduk. Lägg på plåt och ånga av i 15 minuter. Sautera löken mjuk i smör. Låt den hänga av i sil så att all vätska försvinner. Blanda potatis, lök, citronskal och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg i en spritspåse.
  10. Dra bort plastfilmen från den finrivna potatisen och skär kanterna helt rektangulära. Spritsa fyllningen längs ena kanten. Använd plastfilm för att rulla ihop till en rulle. Pensla kanten som blir kvar med uppvispad äggula. Fixera med plastfilm och kyl.
  11. Löksky
    Bryn löken i smör. Strö över socker och låt karamellisera. Slå på vin och vinäger, och reducera till hälften. Slå på fond och låt sjuda 15 minuter. Sila, mixa hälften av löken med lite av skyn och slå i skyn. Krydda med salt och peppar.
  12. Vid servering
    Värm ugnen till 100°. Skiva rullen i 20 tunna skivor. Värm på plåt ca 7 minuter. Värm revbenen ca 7 minuter. Rulla sedan i rosmarinblandningen. Värm selleripurén i kastrull på medelvärme. Värm kummingrönsakerna i lite av lagen. Toppa med krasse. Värm lökskyn. Ta ut potatisrullarna ur plasten och stek i skirat smör så att de blir krispiga. Servera direkt.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept