Fredrik Erikssons fisklagarskola

Fredrik Erikssons fisklagarskola
Foto: Björn Tesch

I Fredrik Erikssons fiskskola lär du dig olika vis att tillaga din fisk på. Efter detta kan du göra det som blivit så populärt på restaurangerna - sota fisken!

Sota och halstra
Det har blivit populärt att sota fisk på restauranger. När du sotar  har du hög värme i torr panna, eller bara lite olja i pannan. Halstra är detsamma som att bryna. Du halstrar med hög värme och olja. Båda metoderna används ofta för att ge fisken fin färg innan du t ex steker klart fisken i ugnen.


Fisk i ugn
(Använd termometer 45-55°C).
Säkrast resultat får du om du använder en digital stektermometer. Sätt termometern i fiskens tjockaste del eller i den tjockaste fiskbiten. När det gäller själva innertemperaturen är det en smaksak. När du lagar en köttbit vill du ha den rare, medium eller well done. Detsamma gäller faktiskt för fisk. Innertemperaturerna är 45°C för rare, 50°C för medium och 55°C för well done. Ett tips är att börja med 45-50°C och därifrån prova om du vill ha den mer well done.

Steka  i panna
När du steker tunnare filéer  i stekpanna, låter du först oljan eller smöret bli lagom varmt. Även om du använder olja så lägg i en klick smör. Inte bara för smakens skull, utan också för att smöret talar om för dig när det är dags att börja steka. Smör fräser när du lägger det i pannan och när det slutar fräsa är pannan lagom varm. Salta och peppra på bägge sidorna
av fisken. Stek 2 till 3 minuter på varje sida. Ta bort pannan från värmen och låt fisken vila under lock i en minut.

Rimma torsk
Om du rimmar torsk  så får den längre hållbarhet, fastare kött och jämnare sälta rakt igenom. Gör en 3%-ig lag, alltså 1 liter vatten och 0,3 dl salt. Lagen ska täcka fisken. Smaksätt med t ex ett lagerblad, ½ krm dillfrö och ½ krm spiskummin. Låt Skreien ligga i lagen minst 24 timmar. Sedan har du en riktigt fin bit som du kan tillaga.