Detta är riktig, gammaldags fransk husmanskost. Mört kalvkött som får puttra i buljong och som sedan serveras i en len sås tillsammans med lök och svamp. Servera med pasta, som här, eller med ris samt kokta grönsaker.
Skär köttet i 2x2 cm tärningar. Koka upp vatten i en gryta, lägg i köttet och koka det en kort stund. Spola av med kallt vatten och lägg tillbaka köttet i grytan. Ansa och skala lök, purjolök och rotselleri. Hacka den gula löken fint och skär purjolök och rotselleri i bitar. Lägg i grönsakerna i grytan. Knyt in lagerblad, timjan och vitpepparkorn i en kryddpåse. Häll på nytt vatten och koka köttet tills det är mört. Ta då upp köttet ur grytan och reducera buljongen tills det återstår 4 dl.
Gör en bottenredning på mjöl och smör. Slå på buljongen under kraftig vispning och koka upp. Tillsätt vin och grädde och sjud såsen i minst 10 minuter. Krydda med salt och peppar. Sila såsen.
Skala och förväll smålökarna. Borsta champinjonerna och skär dem i mindre bitar. Bryn lök och svamp var för sig. Lägg köttet i en gryta och häll över såsen. Vänd ner lök och champinjoner i grytan och strö över lite hackad persilja före servering.