Filéa fisken och lägg skrovet i en gryta. Tillsätt ingredienserna till fonden och koka under lock i 20 minuter. Sila. Späd fonden med lika mycket vin och koka ihop till hälften.
Rulla ihop filéerna och lägg dem i en traktörpanna eller låg gryta. Slå fonden över och sjud klart under lock. Det tar bara några minuter för fisken att bli klar, se till att den inte faller sönder.
Lyft upp fisken på ett fat och håll den varm. Vispa ner crème fraîche och spenat i såsen och låt småkoka tills såsen tjocknar, Blanka av med smör.