Havskräftsfärserad vaktelballotine

8

Du behöver

  • 4 st vaktlar
  • spån av bok
  • 8 st havskräftor
  • smör och olja
  • salt och peppar
  • Grönsaker:
  • 24 st vårlökar
  • smör
  • 8 st späda morötter
  • 1 st liten bit pancetta (sidfläsk) eller ventrêche, finskuren
  • 400 g små gröna ärtor
  • 3 dl hönsfond
  • salt och peppar
  • 1 st salladshuvud, finskuret

Sås:

  • havskräftsskal
  • olivolja
  • timjan
  • 1 st lagerblad
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 1 st morot
  • 1 bit purjolök
  • 0,5 st gul lök
  • 1 st tomat eller 1 tsk tomatpuré
  • 1 kvist persilja
  • 2 cl konjak
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 1 tsk mjöl
  • 1 burk kokosmjölk (400 ml)
  • 2 st spanska chilifrukter
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Skala havskräftsstjärtarna. Bryn skalen i olivolja till såsen. Tillsätt timjan, lagerblad, vitlök, morot, purjolök, lök, tomat och persilja. Flambera i konjak när skalen fått fin färg. Deglacera (koka ur) med vitt vin. Låt koka ihop i 10 minuter. Passera och låt koka ihop tills det återstår 1/3. Tillsätt mjöl och späd med kokosmjölk. Koka ihop tills det återstår 3/4. Smaka av med chili, salt och peppar. Ställ såsen åt sidan.
  2. Låt de små lökarna smälta i smör tillsammans med morötter och pancetta i ca 5 minuter. Tillsätt ärtorna och hönsfond. Salta och peppra och koka kraftfullt tills ärtorna är mjuka. Tillsätt sallad och ställ kastrullen åt sidan.
  3. Bena ur vaktlarna. Rök dem med spån av bok i 5 minuter. Ta ut vaktlarna, lägg dem i plastpåsar och banka ut dem. Rulla en halv vaktel runt en havskräfta och fäst med en tandpetare. Stek vaktlarna gyllenbruna i smör och olja i 5-6 minuter, salta och peppra. Låt dem vila i 2 minuter.
  4. Värm grönsaksblandningen och såsen. Lägg upp i dju
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept