Pilgrimsmousseline med stekt kungskrabba

1h
12
Från Nyhetsmorgon

Serveras med pilgrimsemulsion, syrad fänkål, krabbvinägrett och stekt rågbröd. Trevlig förrätt med smak av havet.

Jens Dolks vintips
2712 Domaine du Pré Baron Sauvignon Blanc 2010, Frankrike, 89:-
Friskt och fräscht vin från mellersta Loiredalen. Aromatisk doft och smak med flädertoner, mineralighet, svartvinbärsbladighet och frisk krusbärig syrlighet.

Se fler recept från

Nyhetsmorgon


27 maj 2011
Visa mer
1h
12

Du behöver

Pilgrimsmousseline

  • 12 st pilgrimsmusslor, hela med skal
  • 1 st äggvita
  • 300 g grädde
  • 0,5 tsk salt

Torkad romsäck

  • 12 st romsäckar
  • 0,5 tsk salt

Pilgrimsemulsion

  • 250 g smör
  • 1 st äggula
  • 0,5 tsk salt

Stekt kungskrabba

  • 500 g kungskrabba, rå
  • brynt smör

Syrad fänkål

  • 2 st fänkålsstånd
  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl socker
  • 1,5 dl vatten
  • 1 tsk fänkålsfrö

Krabbvinägrett

  • 1 st schalottenlök finhackad
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 0,5 dl krabbolja (från rostade krabbskal)
  • 1 ask gula tomberrytomater (200 g)
  • 1 krm salt
  • 0,5 krm peppar

Fänkålsbröd

  • 50 g rågbröd, torkat
  • 4 g rostad fänkål
  • 10 g brynt smör

Gör så här

  1. Pilgrimsmousseline
    Öppna musslorna och ta ut köttet.
  2. Lägg romsäckarna åt sidan och spara putset.
  3. Mixa musselköttet med salt och äggvita.
  4. Tillsätt grädden i en tunn stråle och mixa till en slät smet. Häll blandningen i en spritspåse.
  5. Spritsa ut en rulle av smeten på plastfolie och rulla hop den hårt.
  6. Rulla in den i folie och baka på 100 grader ånga i ca 10 min tills den har satt sig.
  7. Låt den svalna och skär i bitar. Rulla den i den torkade romsäcken. Se nedan.
  8. Pilgrimsemulsion
    Fräs putset från pilgrimsmusslorna. Tillsätt smör och låt det puttra 10 min.
  9. Sila genom chinois(en finmaskig sil).
  10. Mixa fettet med äggulan till en emulsion, smaka av med salt och peppar.
  11. Häll upp den i en sifon(kolsyremaskin) och tryck i 3 patroner.
  12. Stekt kungskrabba
    Klipp upp krabban och ta ut köttet.
  13. Fixera krabban i plastfolie och doppa dem i vatten 5 min. Låt dem svalna. Stek dem i brynt smör.
  14. Torkad romsäck
    Torka av romräckarna, salta dem och torka dem i ugnen tills de är helt torra. Mixa dem i kryddmixer.
  15. Syrad fänkål
    Hyvla fänkålen tunt på mandolin. Lägg ättika, socker och vatten i en kastrull tillsammans med fänkålsfrö.
  16. Koka upp lagen och låt den kallna. Sila den över fänkålen.
  17. Krabbvinägrett
    Häll vinägretten på löken i en kastrull och låt den koka in i löken. Tillsätt oljan och tomaterna och låt det bli varmt. Smaka av med salt och peppar.
  18. Fänkålsbröd
    Stek brödet krispigt i smöret tillsammans med fänkålen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept