Fransk äppelpaj

Äppelpaj
Foto: Carl Kleiner

Fransk äppelpaj är med sina tunna fina äppelskivor en hyllning till pajen. Här står respekten för råvarorna i fokus. Det ska smaka äpple och smör – inga smulor, inget fiffigt, inget fluffigt, inget tjafs!
Förbered pajdegen dagen innan så att den får vila i kylen i12 timmar. Recept ur boken Den franske bagaren.

Läs mer om boken

Den franske bagaren


20 mars 2012
Visa mer

Du behöver

Pajbotten

  • 100 g kallt smör
  • 200 g vetemjöl
  • En nypa fleur de sel (fint havssalt)
  • 100 g strösocker
  • 40 g ägg (1 litet ägg)

Äppelkompott

  • 6 äpplen + 4 äpplen
  • 1 st citron
  • 200–300 g vatten (2–3 dl)
  • 1 st vaniljstång
  • 400 g rumstempererad mandelcrème (se recept nedan)
  • Cassonadesocker (råsocker) till formen

Mandelcrème

  • 150 g strösocker
  • 150 g smör, rumstempererat
  • 150 g mandelmjöl
  • 150 g ägg (ca 3 st)
  • 20 g vetemjöl

Gör så här

  1. Dag 1
    Sila det kylskåpskalla smöret med mjöl, socker och salt mellan händerna till en sandliknande konsistens. Det är viktigt att det inte blir en deg ännu.
  2. Tillsätt ägget och blanda till en kompakt deg. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.
  3. Dag 2
    Börja med mandelcrèmen: Rör ihop socker och smör till en jämn smet.
  4. Blanda i mandelmjölet, lite i taget, och rör till en slät kräm. Tillsätt sedan äggen, ett i taget. Varje ägg ska arbetas in i krämen innan nästa tillsätts.
  5. Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt. Täck bunken med plast. Det är viktigt att det är helt tätt och att det inte kommer in någon luft. Låt vila i kylen i 2-3 timmar.
  6. Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den vila i rumstemperatur i 15 minuter.
  7. Knåda tills du får en jämn och fin deg. För att få veta om degen är klar kan du ta en bit och forma till en boll.
  8. Tryck till med fingret – om kanterna inte krackelerar utan degen håller sig elastisk så är den bra.
  9. Plasta in och lägg i kylen i cirka 1 timme.
  10. Skala, kärna ur och dela 6 äpplen i mindre bitar. Lägg äppelbitarna i en kastrull.
  11. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i kastrullen med äppelbitarna.
  12. Tillsätt vatten, rivet skal av en citron och saft av en halv citron.
  13. Koka upp och låt sjuda på låg värme.
  14. Rör om då och då så att det inte bränns vid.
  15. Häll över kompotten i en bunke och täck med plastfilm. (Det är viktigt att plasten har direktkontakt med kompotten och att det inte kommer in någon luft.)
  16. Sätt ugnen på 200 grader.
  17. Smörj en pajform och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta.
  18. Kavla ut degen till en rundel och lägg den i pajformen.
  19. Tryck upp degen mot kanterna med hjälp av händerna.
  20. Fyll en spritspåse med mandelcrème och spritsa ut krämen i pajformen i en cirkel från mitten och utåt.
  21. Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen.
  22. Ta ut pajen och sänk värmen till 180 grader.
  23. Bred på äppelkompotten.
  24. Skala och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
  25. Grädda pajen i ytterligare 50 minuter mitt i ugnen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept