Durumpavé

Durumpavé
Foto: Carl Kleiner

En variant på mitt signaturbröd – pavén. Metoden är precis densamma som för originalet men istället för stenmalet rågmjöl använder jag durumvetemjöl. Durumvetemjöl innehåller extra mycket protein och ger en knaprigare yta och ett gulare inkråm. Recept från boken Den franske bagaren.

Så startar du en egen surdeg



Läs mer om boken

Den franske bagaren


21 mars 2012
Visa mer

Du behöver

  • 500 g stenmalet vetemjöl
  • 250 g durumvetemjöl
  • 500 g ljummet vatten (5 dl)
  • 20 g grovt havssalt (oraffinerat)
  • 100–200 g flytande surdeg eller
  • 100–200 g levaindeg

Gör så här

  1. Dag 1
    Blanda vetemjöl och durumvetemjöl på ett bakbord och gör en urgröpning mitt i.
  2. Tillsätt vatten, salt och surdeg eller levaindeg i urgröpningen. Arbeta in mjölet, lite i taget, tills du har en kompakt deg.
  3. Tillsätt lite mer mjöl om degen är för lös.
  4. Låt degen vila i rumstemperatur under en bakduk i 1 timme.
  5. Knåda degen antingen i 10–15 minuter för hand eller i cirka 10 minuter med degblandare på lägsta hastighet.
  6. Mjöla degen och låt den vila i 10 minuter i rumstemperatur.
  7. Vik degen dubbel och mjöla den igen. Lägg degen i en plastlåda med en mjölad bakduk i botten och ett tättslutande lock.
  8. Låt lådan stå i kylen i 24 timmar.
  9. Dag 2
    Efter ett dygn bör degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte har gjort det kan du låta lådan med degen stå framme i rumstemperatur med locket på i några timmar.
  10. Stjälp ut degen på ett mjölat bord och forma den försiktigt mot kroppen till en limpa. Lägg tillbaka degen i lådan och mjöla ordentligt. Sätt på locket och låt lådan stå i kylen i ytterligare 24 timmar.
  11. Dag 3
    Sätt ugnen på 260 grader.
  12. Stjälp ut degen på en brödspade eller direkt på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta brödet med ett rakblad eller en snittkniv.
  13. Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbottnen så att det bildas vattenånga.
  14. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.
  15. Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna på ett galler i minst 45 minuter.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept