Torsklamell, med rostat kycklingskinn, kallt bläck och granny smith

Du behöver

  • 200 g odlad torskrygg (saltad)
  • 2 st kycklingskinn
  • 1 msk misopasta
  • 1 vitlöksklyfta
  • socker
  • 5 st Granny Smith äpplen
  • 3 5 gelatin
  • 5 säckar Sjöborrerom
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 citrongrässtång
  • 1 msk sambal badjak
  • 0,25 flaska vittvin
  • 20 g smör
  • 0,5 l fiskfond
  • bläckfiskbläck
  • 1 lime (saften)
  • 20 g glukos
  • 1 gelatinblad

Gör så här

  1. Lägg torsken under plastfilm och baka i 60 grader varm ugn till 40 grader innertemperatur. Låt svalna och frigör lamellerna.
  2. Kycklingskinn:
  3. Rör ut miso, vitlök, socker och lite vatten och pensla skinnet (marinera 1 timme).
  4. Baka skinnet under press 20 min (90grader).
  5. Stek sedan skinnet i torr panna (strimla).
  6. Granny Smith äpplen:
  7. Kör äpplena i råjuicecentrifug, skumma av vätskan, smält gelatinet i juicen och gjut i bleck.
  8. Kallt bläck:
  9. Sautera löken i smör med resterande ingredienser tillsätt resterande vätskor, tillsätt sjöborre och bläck smaka av med lime och salt och tillsätt gelatin, sila.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept