Sätt ugnen på 145 grader. Mixa fisk, krabbkött och äggula till en slät smet. Tillsätt 1 dl grädde. Fortsätt mixa och salta och peppra efter smak. Häll upp smeten i en liten ugnsfast form och täck med folie. Grädda i ugn tills moussen uppnår 55 grader.
Röding
Marinera rödingen med citronzest, salt och peppra. Ställ åt sidan.
Havskräftor och sås
Skala havskräftorna. Spara skalen från kräftorna och lägg undan köttet.
Fräs finhackad schalottenlök i smör, tillsätt skalen från kräftstjärtarna och låt gå med i ett par minuter. Tillsätt tomatpuré och stek ytterligare i någon minut.
Tillsätt vitt vin och låt reducera till ca hälften. Häll i fonden tillsammans med 2 dl vatten. Låt koka upp, sila av.
Häll i grädden, mjölken, salt och peppar. Låt koka upp och smaka av med en knivsudd cayennepeppar. Reducera ner till önskad konsistens eller tillsätt maizena för att få den lite kraftig.
Fänkålssallad med kräftstjärtar
Skiva fänkålen fint, gärna med en mandolin. Stek fänkålen i smör utan att ta färg i ca 3-5 minuter. Häll i finhackad dill, ca 0,5 kruka. Låt gå på medelvärme i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Ställ av från plattan. Ta i kräftstjärtarna, rör om och låt stå tills servering. Serveras gärna ljummen.
Röding och dillsmör
Skär upp rödingen i lagom portionsbitar så varje gäst får tvp st. Hetta upp en panna med olja. Stek rödingen med skinnsidan ner på hög värme ca 30 sek till 1 minut. Sänk värmen till medel, vänd på fisken och tillsätt smör. Låt steka ytterligare ca 20-30 sekunder. Ställ av fisken och låt vila till servering.
Ta resten av dillen och finhacka ner den i stekpannan med ytterligare smör. Hetta upp pannan snabbt, bränn ej smöret. Ställ av pannan för servering.
Upplägg
Lägg sås som en liten spegel. Placera rödingfileérna lite snett på varandra. Lägg en lagom mängd fänkål- oxh kräftstjärtsallad snyggt bredvid filéerna. Forma krabbmousselinen med två skedar till form av ett ägg och placera på passande ställe. Garnera med dill och den skirande dillsmöret.
