Dovhjortspaté med enbärsmajonnäs

Dovhjortspaté med enbärsmajonnäs
Foto: tv4
4

Du behöver

Paté

  • 1 gul lök
  • 1 vitlök
  • 3 enbär
  • 3 tsk salt
  • 1 tsk inlagd grönpeppar
  • 1 tsk timjan
  • 1 lagerblad
  • 2 tsk pastejkrydda, se recept nedan
  • 1,25 + 1 dl rött vin
  • 2 msk konjak
  • 650 g dovhjortsytterlår el saltrulle
  • 200 g dovhjortslever
  • 30 g torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller
  • 300 + 150 g späck till malning samt fint tärnat till fyllning
  • 1 dl grädde
  • 12 g salt
  • 5 enbär, mixade
  • 2 äggulor
  • 50 g pistagemandel

Pastejkrydda

  • 2 vitpepparkorn
  • 3 svartpepparkorn
  • 0,5 lagerblad
  • 2,5 msk torkad mejram
  • 2 kryddnejlikor
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk torkad basilika
  • 0,5 msk malen ingefära
  • 2 tsk mald muskotnöt
  • 1 tsk paprikapulver

Baconcrust

  • 150 g tärnat bacon
  • 150 g rostad lök
  • 1 kruka rosmarin
  • frityrolja
  • salt

Enbärsmajonnäs

  • 2 äggulor
  • 5 dl matolja
  • 2 msk dijonsenap
  • 2 msk champagnevinäger
  • ca 4 enbär (efter smak)
  • salt
  • svartpeppar

Inlagd svamp

  • 200 g skogschampinjoner (eller annan valfri svamp)
  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl socker
  • 1,5 dl vatten

Gör så här

  1. Mixa ihop kryddblandningen till pastejen.
  2. Paté, dag 1
    Strimla dovhjortsytterlåret/saltrulle.
  3. Tillsätt finhackad lök, pressad vitlök, enbär, salt, grönpeppar, timjan, lagerblad, pastejkrydda och 1,25 dl rött vin. Låt marinera i kylen i 12 timmar.
  4. Lägg dovhjortslevern i 1 dl rött vin + 2 msk konjak. Marinera även den i 12 timmar i kylen.
  5. Blötlägg svampen över natten.
  6. Dag 2
    Sätt ugnen på 150 grader.
  7. Mal köttet och levern två gånger.
  8. Mal 300 g späck som tillsätts till färsen. Tillsätt även salt, enbär, äggulor och grädde till färsen.
  9. Torka svampen, stek i olja och tillsätt sedan i färsen.
  10. Tärna 150 g späck, hacka pistagemandeln och tillsätt även detta.
  11. Fyll en form med färsen och baka patén i vattenbad till 65 graders innertemperatur. Låt kallna innan servering.
  12. Baconcrust
    Värm frityroljan i kastrull till 160 grader.
  13. Klipp av alla kvistar rosmarin och doppa i fritösen. När oljan tystnat, lyft upp rosmarinen och lägg på papper för att torka.
  14. Stek det tärnade baconet, börja i kall panna så smälter en del av fettet bort. Lägg sedan på papper.
  15. Blanda bacon, friterad rosmarin och rostad lök, smaka av med salt.
  16. Enbärsmajonnäs
    Vispa gulor, senap, vinäger och lite salt kraftigt.
  17. Tillsätt oljan försiktigt i en tunn stråle under ständig vispning.
  18. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer vinäger.
  19. Riv enbären fint på zestjärn och blanda ner i majonnäsen.
  20. Inlagd svamp
    Koka upp ättika, vatten och socker tills sockret löst sig.
  21. Rensa och dela ner svampen. Häll den varma lagen över svampen och låt kallna innan servering.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept