2 piri piri, finhackade med fröfäste (eller valfri sort)
chipotlepasta (eller chipotlesås)
1 kg högrev
200 g rökt sidfläsk
kalvfond
50 cl mörk öl
1 gul lök (stor)
2 klyftor king solo vitlök
1 röd paprika
200 g rotselleri
2 msk malen spiskummin
1 msk malen koriander
1 msk anchochili, malen
2 tsk malen kanel
strösocker (en nypa)
oregano
salt
Tillbehör
1 rödlök, finhackad
1 avokado, grovt tärnad
herrgårdsost, grovt riven
färsk koriander, grovt hackad
crème fraîche
surdegsbröd (och/eller salta kex)
Gör så här
Torrosta den torkade chilipepparn på svag värme. Vänd på frukterna ett par gånger. Det tar ungefär 10-15 min. Var noga så att de inte bränns vid. Lägg dem sedan i kokhett vatten - de skall dock inte koka utan bara ligga i blöt ca 15 min tills de blir mjuka.
Skär högreven i sockerbitsstora bitar. Skär sidfläsket i små tärningar. Bryn högreven och sidfläsket i het panna med lite olja och smör. Bryn lite åt gången så att det inte börjar koka i pannan. Salta försiktigt.
Hacka vitlöken fint. Hacka den gula löken, paprikan och rotsellerin i fina bitar, men inte allt för smått. Hacka piri-pirin fint. Låt allt fräsa med i köttet.
De torkade pepparfrukterna bör vara mjuka vid det här laget. Ta upp ur vattnet - ta bort fröfäste och frön. Ta bort ev hårt skal. Kör chilefrukterna i en mixer till en puré tillsammans med lite av vattnet som de legat i. Tryck purén genom en finmaskig sil så att ev frön och hårda skalbitar blir kvar i silen.
Låt chilepastan, spiskummin, den malda koriandern, mald ancho, socker, kanel och 2-3 msk av chipotlesåsen gå med i fräset någon minut. Rör om. Slå i öl och fyll på med kalvfonden så att det lite mer än täcker köttet. Använder du tryckkokare så koka i ca 30 min. Ta sedan av locket och låt koka ihop på svag värme i 30-40 min. Konsistensen skall bli lite ”grötig”. Använder du en vanlig gryta eller kastrull så låt alltihop puttra på spisen i 3-4 timmar under lock, de sista 40 minuterna låter du grytan puttra klart utan lock.
Några minuter innan servering är det dags att salta upp chilin om det behövs, runda av och hotta till den lite till med Chipotle Sauce and Marinade. Smaka så du får en angenäm hetta på chilin.
Precis innan servering strör du över och rör ned lite oregano i chilin.
Tillbehören
Hacka rödlöken fint.
Skär avocadon i bitar.
Riv herrgårdsosten grovt.
Hacka koriandern.
Servera chilin i gryta mitt på bordet med tillbehören bredvid.
Servera med surdegsbröd eller salta kex, creme fraiche och en klyfta lime som dekoration. Och glöm inte musiken i högtalarna när du lagar och äter, t ex Gram Parsons, Townes van Zandt eller Doug Sahm.
