Brisketburger med tillbehör

2,5 h
4
Brisketburger med tillbehör
Foto: TV4

150 g saftig hamburgare med smokey glaze och pancetta. Serveras tillsammans med tryffel- och dijoncoleslaw, ugnsbakade pommes frites, hemslagen chilibearnaise och saltgurka. Passar bra om du vill bjuda på en riktigt lyxig burgare.

Dryckestips: Lager eller IPA av finare sort

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

24 augusti 2015
Visa mer
2,5 h
4

Du behöver

Hamburgare

  • 400 g högrev
  • 200 g oxbringa
  • 8 skivor pancetta
  • 4 msk majonnäs
  • salt
  • peppar
  • saltgurka

Smokey glaze

  • 1 dl japansk soja
  • 1 dl flytande honung
  • 1 dl ljust muscovadosocker
  • 1 dl ketchup
  • 1 tumstor bit ingefära, riven
  • 1 msk liquid smoke
  • 2 klyftor vitlök

Hamburgerbröd

  • 425 g vetemjöl special
  • 15 g strösocker
  • 10 g salt
  • 20 g jäst
  • 2,5 dl ekologisk standardmjölk
  • 50 g honung
  • 75 g rapsolja av god kvalitet
  • 1 ägg

Tryffel- och dijoncoleslaw

  • 0,5 spetskål
  • 1 medelstor morot
  • 1 dl gräddfil
  • 2 msk majonnäs
  • 0,5 msk vit tryffelolja
  • 1,5 msk dijonsenap
  • 0,5 tsk salt
  • 1 tsk nymald svartpeppar

Chilibearnaise

  • 100 g smör
  • 1 tsk torkad dragon
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 2 äggulor
  • 1 dl rapsolja
  • 2 tsk fryst persilja
  • 1 krm chilipulver
  • 0,5 tsk salt
  • 2 krm vitpeppar

Ugnsbakade pommes frites

  • 12 medelstora potatisar av fast sort
  • 3 msk rapsolja
  • 1 msk flingsalt

Gör så här

  1. Hamburgerbröd
    Lös upp jästen i mjölken i en bunke. Väg upp mjöl, salt, socker mjölk, honung och rapsolja och häll det i bunken med jästblandningen.
  2. Knåda degen på medelhastighet i 10-12 minuter (min erfarenhet är att det kan ta längre tid, degen skall släppa från bunken, vara elastisk och lättbearbetad).
  3. Sätt lock eller plastfolie på bunken och låt jäsa i 30-60 minuter. Degen skall dubbla sin storlek.
  4. Knåda degen lätt för hand på mjölat bakbord och dela den i fyra bitar. Forma avlånga korvar av degbitarna, skär bitar på 70 gram (använd en hushållsvåg), rulla till spänstiga bullar och placera dem på en smörad plåt.
  5. Platta till bullarna med handen och låt jäsa under duk i 60-80 minuter tills de dubblat sin storlek. Man kan också låta bullarna jäsa utan duk i en ugn satt på 40 grader, med en skål vatten satt på botten av ugnen alternativt att man sprutar lite vatten med en blomspruta.
  6. Sätt ugnen på 225 grader.
  7. Vispa ägg, salt och vatten med en gaffel. Pensla bullarna och grädda dem sedan i 6-8 minuter. Stick en ugnstermometer i en av bullarna efter några minuter, när termometern når 93 grader är bullarna färdiga.
  8. Smokey glaze
    Blanda samman samtliga ingredienser och avsluta med att ställa bunken/skålen i kylen.
  9. Chilibearnaise
    Blanda dragonen och vinägern i ett litet glas och ställ åt sidan.
  10. Smält smöret och låt svalna till rumstemperatur.
  11. Vispa sönder äggulorna och tillsätt oljan under vispning, bara några droppar åt gången. När det börjat tjockna/binda sig kan man hälla i oljan i snabbare takt.
  12. Vispa i smöret men undvik det gräddiga/vita som lagt sig i bottnen. Tillsätt vinägerblandningen. Avsluta med att smaka av med salt och peppar samt tillsätt chilin.
  13. Blanda ordentligt och ställ svalt. Vill du ha en lösare bearnaise så kan du späda den med en skvätt vatten. Men vänta på att den satt sig i kylen innan du försöker späda.
  14. Tryffel- och dijoncoleslaw
    Strimla spetskålen fint och skär den i 3-4 cm långa strimlor.
  15. Koka upp vatten och salta så vattnet smakar mycket salt (det skall dra lite i kinderna om man smakar på vattnet). Häll ner den strimlade spetskålen i det kokande vattnet och koka den i 90 sekunder.
  16. Häll av kålen i ett durkslag och skölj den med kallt vatten för att stoppa kokningen. Häll därefter ut kålen på en kökshandduk så den torkar.
  17. Skala och finriv moroten.
  18. När kålen torkat häller du över den i en bunke och tillsätter morot och övriga ingredienser. Blanda ordentligt och ställ coleslawen svalt.
  19. Ugnsbakade pommes frites
    Skölj potatisen och skär den sedan i 1x1 cm stavar (behåll skalet). Lägg potatisstavarna i en bunke med kallt vatten i 15 min. Häll därefter av vattnet och torka upp potatisen.
  20. Häll ner oljan i bunken och blanda ordentligt så att alla potatisar får olja på sig. Sprid ut potatisstavarna på en plåt och baka av dem i ugnen på 225 grader i ca 30 eller tills dem fått fin färg (lite beroende ugn). Vill man få väldigt fin yta kan man avsluta med att slå på grillen sista 5 minuterna.
  21. Hamburgaren
    Skär ner högreven och bringan i mindre bitar (ca 3x3x3 cm). Mal bitarna i en köttkvarn. Mal köttet en gång till för att få perfekt konsistens på färsen. Undvik att hantera den färdiga färsen med bara händer för att minska risken för att fettet i färsen smälter.
  22. Forma en korv av färsen som är 7-8 cm i diameter och rulla in den i plastfolie och lägg i kylen i minst en halvtimma.
  23. Medan färsen sätter sig, stek på pancettan så den blir lite knaprig.
  24. Ta ut färskorven och skär upp 4 fina köttfärspuckar.
  25. Hetta upp en gjutjärnspanna ordentliga, lägg ner biffarna i pannan utan matfett. Tryck ut dem en aning med stekspaden. Stek biffarna 2 min på varje sida för att få dem medium (vill man ha well done kan man efterköra dem i ugnen). Salta och peppra biffarna ordentligt.
  26. Skär upp bröden och lägg 1 msk majonnäs på bottendelen. Lägg därefter på en biff, följt av två skivor pancetta, 2 msk smokey glaze och avsluta med locket.
  27. Servera hamburgaren med coleslawen, pommes frites, chilibearnaise och saltgurka.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept