Brioche, kalvbräss och smörgåskrasse

27 april 2016
6

Du behöver

  • 500 g kalvbräss
  • 1 l vatten
  • 2 dl champagnevinäger
  • 2 klyftor vitlök
  • 5 g timjan
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 gula lökar, i bitar
  • 2 morötter, i bitar
  • 20 g salt
  • 100 g misopasta
  • smör, att steka i

Misoglaze

  • 100 g råsocker
  • 500 g kycklingbuljong
  • 35 g miso
  • 1 lime

Picklad rättika

  • 1 stor rättika. tunt skivad
  • 1 del ättika
  • 1 del socker
  • 2 delar vatten

Kimchimajonnäs

  • 25 g äggula
  • 17 g rödvinsvinäger
  • 12 g dijonsenap
  • 60 g kimchibase
  • 6 g salt
  • 2 g svartpeppar
  • 8 dl matolja

Servering

  • brioche
  • smörgåskrasse

Gör så här

  1. Misoglaze
    Koka ihop 25 g miso, råsocker och kycklingbuljong till 108 grader. Tillsätt ytterligare 10 gram miso och juicen från en lime. Kyl ner.
  2. Kalvbräss
    Låt kalvbrässen ligga i isvatten över natten. Skölj ordentligt.
  3. Koka upp övriga ingredienser och lägg i brässen och dra av kastrullen från värmen. Låt stå i lagen i ca 10 min och kyl sedan ner.
  4. Skala bort alla hinnor och blodkärl och portionera i ca 65 g bitar. Stek i smör och avsluta med misoglaze.
  5. Picklad rättika
    Koka ihop ättika, socker och vatten. Kyl ner. Slå den kalla lagen över rättikan och låt stå i kyl.
  6. Kimchimajonnäs
    Vispa ihop alla ingredienser och avsluta med att hälla i 8 dl matolja i en tunn stråle tills fast majonnäs.
  7. Servering
    Köp en härlig brioche på ditt bageri om du inte vill baka ett själv. Skiva i lagom tjocka skivor och rosta på försiktigt i stekpanna. Toppa med ett lager majonnäs, det nystekta kalvbrässet, ättikan som är lyft ur sin lag, avsluta med att klippa över rikligt med smörgåskrasse!
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept