Brioche, kalvbräss och smörgåskrasse

6

Du behöver

  • 500 g kalvbräss
  • 1 l vatten
  • 2 dl champagnevinäger
  • 2 klyftor vitlök
  • 5 g timjan
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 gula lökar, i bitar
  • 2 morötter, i bitar
  • 20 g salt
  • 100 g misopasta
  • smör, att steka i

Misoglaze

  • 100 g råsocker
  • 500 g kycklingbuljong
  • 35 g miso
  • 1 lime

Picklad rättika

  • 1 stor rättika. tunt skivad
  • 1 del ättika
  • 1 del socker
  • 2 delar vatten

Kimchimajonnäs

  • 25 g äggula
  • 17 g rödvinsvinäger
  • 12 g dijonsenap
  • 60 g kimchibase
  • 6 g salt
  • 2 g svartpeppar
  • 8 dl matolja

Servering

  • brioche
  • smörgåskrasse

Gör så här

  1. Misoglaze
    Koka ihop 25 g miso, råsocker och kycklingbuljong till 108 grader. Tillsätt ytterligare 10 gram miso och juicen från en lime. Kyl ner.
  2. Kalvbräss
    Låt kalvbrässen ligga i isvatten över natten. Skölj ordentligt.
  3. Koka upp övriga ingredienser och lägg i brässen och dra av kastrullen från värmen. Låt stå i lagen i ca 10 min och kyl sedan ner.
  4. Skala bort alla hinnor och blodkärl och portionera i ca 65 g bitar. Stek i smör och avsluta med misoglaze.
  5. Picklad rättika
    Koka ihop ättika, socker och vatten. Kyl ner. Slå den kalla lagen över rättikan och låt stå i kyl.
  6. Kimchimajonnäs
    Vispa ihop alla ingredienser och avsluta med att hälla i 8 dl matolja i en tunn stråle tills fast majonnäs.
  7. Servering
    Köp en härlig brioche på ditt bageri om du inte vill baka ett själv. Skiva i lagom tjocka skivor och rosta på försiktigt i stekpanna. Toppa med ett lager majonnäs, det nystekta kalvbrässet, ättikan som är lyft ur sin lag, avsluta med att klippa över rikligt med smörgåskrasse!
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept