Bräserad dovhjort med kräm på vita bönor, stekt kål och syrad lök

Du behöver

  • 2 hjortlägg
  • 2 morötter
  • 2 gula lökar
  • 2 dl vitt vin
  • 3 torkade enbär
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • vatten

Bönkräm

  • 200 g små vita bönor
  • 2 gula lökar
  • 2 dl vispgrädde
  • 100 g smör
  • muskotnöt
  • citron

Syrad lök

  • 2 gula lökar
  • sherryvinäger

Morotssås

  • buljong från läggkoket
  • 5 dl morotsjuice
  • 1 stjärnanis
  • 1 lagerblad
  • 50 g smör
  • sherryvinäger

Stekt kål

  • 1 huvud spetskål eller färsk vitkål
  • 1 citron
  • olja och smör, till stekning

Garnering

  • 4 karl johan-svampar
  • 1 ask smörgåskrasse

Gör så här

  1. Bönkräm
    Blötlägg bönorna gärna dagen innan och ställ i kyl. Grov hacka löken och svetta den lätt i en kastrull med lite olja, tillsätt bönorna och täck med vatten. Koka bönorna tills de är genom mjuka, ca 1 h. Sila av men spara spadet, mixa bönorna med smör och grädde till en slät kräm, använd spadet för att spä krämen till en önskad konsistens. Smaka upp med salt, riven muskotnöt och citron.
  2. Hjort
    Skala och skär lök och morötter i mindre bitar.
  3. Värm upp en stekpanna. Torka och salta läggen, bryn dem i pannan, lägg köttet i en rymlig kastrull.
  4. Använd samma panna för att steka grönsakerna, stek ca 3 min och tillsätt kryddorna, stek med i ytterligare 1 min. Lägg grönsakerna tillsammans med köttet, häll på vin och fyll upp kastrullen med vatten så köttet täcks, salta. Låt koka upp, skumma väl, sjud under lock i ca 2 tim tills köttet är riktigt mört.
  5. Syrad lök
    Sätt ugnen på 150 grader, lägg hela lökar i en ugnsfast form och baka dem mjuka i ca 15-20 min beroende på storleken. Dela lökarna på hälften, ta bort skalet och dela upp lökarna i lameller. Lägg lökarna i en liten kastrull tillsammans med 2 msk vinäger, salta och låt stå till servering.
  6. Sås
    Ta upp köttet och sila av buljongen. Plocka köttet från benen och lägg i en kastrull tillsammans med lite av buljongen. Låt resterande buljong koka ihop tills ca hälften återstår. Reducera morotsjuicen i en separat kastrull, tills cirka 1,5 dl återstår. Koka ihop buljongen och morotsjuicen, tillsätt stjärnanis och lagerblad, ställ åt sidan och lått dra i ca 15 min. Lyft upp kryddorna och bryn smöret i en panna, tillsätt i såsen. Koka upp såsen och smaka upp med salt och vinäger.
  7. Stekt kål
    Dela kålen i kvartar, spara roten så håller kålen ihop vid stekning. Värm upp en panna med lite olja, stek kålen på snittytorna tills de har fått ordentligt med färg, avsluta med en klick smör och ös kålen, låt svalna en aning. Ta bort roten och dela upp kålen, lägg tillbaks i pannan och smaka upp med citron och salt.
  8. Vid servering
    Hyvla svampen tunt och klipp krassen med hjälp av en sax. Värm upp köttet och tillbehören, arrangera på tallrikar, avsluta med sås, svamp och krasse.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept